Отличительная
особенность этих сыров - наличие пятнышек зелено-голубой плесени в
мягкой сырной массе, что придаёт сыру особый несравнимый ни с чем вкус.
Большинство
сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение
составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого
используется овечье молоко.
Молоко для этого вида сыров должно
сворачиваться при температуре 30 С градусов. После этого сырную массу
аккуратно вытряхивают в выложенную материей форму и закрывают
деревянной пластиной. Затем время от времени сырные круги
поворачиваются, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки.
Через одну-две недели сыр вынимают из формы и периодически переворачивают, чтобы сыворотка продолжала стекать.
Таким
образом получается невареная и непрессованная сырная масса, которая
затем натирается солью и прокалывается длинными иглами с грибками
плесени, что способствует развитию зелёно-голубых прожилок внутри сыра.
ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ СЫРОВ С ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ
Рокфор
Этот французский сыр, изготавливаемый из овечьего молока, является самым известным в мире сыром с голубой плесенью. Сыр
Рокфор вызревает по меньшей мере в течение трех месяцев в известковых
пещерах с особым микроклиматом, где сохраняется постоянная низкая
температура в любое время года и очень высокий уровень влажности. Традиционно
для образования голубой плесени используют ржаной хлеб - его плесень
провоцирует рост голубых плесневых грибков. Для того, чтобы сыр был
пронизан этой плесенью его прокалывают иглами - таким образом в
образовавшихся каналах развивается плесень. В результате этого и
получается сыр с прожилками зелено-голубой плесени. Рокфор обладает
особым острым пикантным вкусом и способен придать эту пикантность
любому блюду, изготовленному с его использованием.
Горгонзола
Как
и Рокфор, этот итальянский сыр, изготавливаемый из коровьего молока
является известнейшим сыром с голубой плесенью. Он также вызревает в
пещерах и пронизан прожилками зелено-голубой плесени. Сыр Горгонзола зреет от двух до четырех месяцев и по мере созревания приобретает все более острый и пикантный вкус.
Данаблу
Этот
датский сыр с голубой плесенью изготавливается из коровьего молока.
Этот сыр является сыром промышленного производства и его история
насчитывает около 80 лет. Он был создан датскими сыроварами как аналог
Рокфора. Сыр Данаблу вызревает в течение двух-трех месяцев и обладает соленым острым вкусом.
Фурм д'Амбер
Французский сыр из коровьего молока, который считается одним из самых нежных сыров с голубой плесенью. Сыр Фурм д'Амбер созревает в течение трех месяцев и обладает пряным пикантным ароматом и вкусом.
Блё д'Овернь
Этот французский с голубой плесенью сыр, отмеченный особым знаком качества, является аналогом Рокфора. Сыр
Бле д'Овернь производится с XIX века в Сантальских горах из коровьего
молока особых, типичных для той местности пород коров. Вызревает сыр в
течение трех месяцев во влажном погребе. Как и любой другой сыр с
голубой плесенью он пронизан зелено-голубыми жилками плесени. Сырная
масса Бле д'Овернь влажная, клейкая и слегка рыхлая, но не должна быть
рассыпчатой. Сыр обладает сильным острым ароматом и пряным, не слишком
соленым вкусом.
Блё де Косс
Этот сыр является ещё одним собратом знаменитого Рокфора и отмечен особым знаком качества. Период
созревания Бле де Косс длится от трех до шести месяцев. В этот период
он хранится в специальных сырных погребах, где поддерживается особый
постоянный микроклимат. Аромат и вкус сыра Бле де Косс варьируется от приятно свежего до пряного.
Блё де Бресс
Этот
французский сыр, производимый из коровьего молока не является
традиционным сыром с голубой плесенью. Его можно отнести к новейшим
сортам, так как он впервые появился на рынке в только 50-е годы XX века. Сыр
Бле де Бресс изготавливают не из свежего, а из пастеризованного молока.
Он обладает более коротким сроком созревания по сравнению с другими
сырами этого вида - всего две-четыре недели. Поэтому и вкус этого сыра
более мягкий и не такой острый, как у других сыров с голубой плесенью.