|
творог и плавленный сыр
| |
| verwolf | Дата: Четверг, 2009-10-01, 11:02 PM | Сообщение # 1 |
 Начальник цеха
Группа: Модераторы
Сообщений: 15
Статус: Offline
| Творог — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.
Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Благодаря значительному содержанию аминокислот (метионина, лизина) и фосфолипидов (холина) творог применяется для профилактики заболеваний печени. Холин и метионин способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие склеротических явлений.
В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, много минеральных веществ и витаминов. Основные виды творога, их пищевая ценность, а также кислотность, характеризующая качество продукта, приведены в табл.
Вырабатывают также творог зерненый со сливками (Домашний), творог столовый и др. Выпускаются разновидности творога: курт, кримшик, паста молочно-белковая Манук.
Исходя из методов коагуляции белков и образования сгустка производство творога подразделяют на два способа: кислотный и кислотно-сычужный.
При кислотном способе сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают, как правило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают кислотно-сычужным способом.
Производство творога кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока 32-35 °Т добавляют сычужный фермент и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделения им сыворотки.
Таким образом, при кислотно-сычужном способе получения творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при участии сычужного фермента и хлористого кальция.
Оборотни тоже люди!!!
|
| |
| |
| verwolf | Дата: Четверг, 2009-10-01, 11:02 PM | Сообщение # 2 |
|
Начальник цеха
Группа: Модераторы
Сообщений: 15
Статус: Offline
| В последние годы широкое распространение получил раздельный способ производства творога. Сущность его в получении из нежирного молока кислотно-сычужным способом коагуляции белка нежирного творога на творогоизготовителях или творожных сепараторах. К нежирному творогу добавляют необходимое количество 50—55%-х пастеризованных сливок до требуемой жирности творога (9 или 18%).
Творог, вырабатываемый на поточно-механизированных линиях, где сыворотка от сгустка отделяется в специальных центробежных обезвожителях, имеет мягкую, рассыпчатую консистенцию. Таким способом получают полужирный, нежирный и Крестьянский творог.
Творог расфасовывают в крупную и мелкую тару. Это бочки вместимостью не более 50 кг, широкогорлые фляги — на 35 кг и полиэтиленовые мешки, уложенные в картонные коробки вместимостью 20 кг.
Мелкофасованный творог, упакованный в пергамент массой по 125, 250 и 500 г или в полимерную пленку (мягкий диетический), укладывают в транспортную тару (ящики) вместимостью не более 20 кг.
Экспертизу качества творога проводят по органолептическим показателям (вкус и запах, консистенция, цвет) и кислотности. В зависимости от этих показателей творог 18, 9%-й жирности и нежирный делят на высший и 1-й сорта.
Творог высшего сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию (допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости). Вкус и запах — чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — белый с кремоватым оттенком.
В твороге 1-го сорта допускается неоднородная консистенция с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи.
Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый, с ослизлой консистенцией и другими дефектами.
Творог — продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре (0-2 °С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога в магазине при температуре не выше 8 "С должен быть не более 36 ч. При 0 °С творог может храниться до 7 дней. Охлажденный творог при —2 °С и относительной влажности воздуха 80—85% хранят до 18 сут.
G целью равномерного снабжения населения творог замораживают в летнее время в крупной таре и закладывают на длительное хранение (до 6—7 мес) при температуре —18 "С.
Обычно творог замораживают в деревянных бочках. Однако дефростация и извлечение творога из такой тары затруднены, что снижает качество продукта. Творог в бочках замораживается медленно, при этом образуются крупные кристаллы льда, что при дефростации приводит к потере влаги продуктом.
Предпочтительнее быстрое замораживание творога в скороморозильных аппаратах при температуре -30 "С в виде брикетов и блоков массой по 0,5 и 10 кг, упакованных в полимерные пленки. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, которые не нарушают структуру продукта, а при дефростации сводят к минимуму потери сыворотки. Хранят брикеты творога в картонных коробках при температуре —18 °С.
При хранении творога в замороженном состоянии необходимо строго соблюдать постоянную температуру хранения, так как при ее колебаниях происходят перекристаллизация и укрупнение льда, в результате чего увеличиваются потери влаги, консистенция становится излишне сухой, рассыпчатой.
Если качество замороженного творога при хранении ухудшается, то на заводах допускается его облагораживание. При этом дефрос-тированный нежирный творог смешивают со сливками 50-55%-й жирности, предварительно пропустив его через вальцовочную машину.
Оборотни тоже люди!!!
|
| |
| |
| Tort1k | Дата: Воскресенье, 2009-11-22, 10:30 PM | Сообщение # 3 |
 Студент
Группа: Пользователи
Сообщений: 2
Статус: Offline
| Привіт=)
Мені потрібна інформація про плавлений ковбасний сир,на цьому сайті є така інформація?
якщо є,то напишіть будь-ласка...
якщо немає,то підкажіть де можна її знайти....
Tort1k
|
| |
| |
| molochnik | Дата: Понедельник, 2009-11-23, 7:43 PM | Сообщение # 4 |
 Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 39
Статус: Offline
| http://www.molochnik.3dn.ru/publ/1-1-0-93 Вот здесь есть немного! Еще поищу.
Люди недалекие обычно осуждают все, что выходит за пределы их понимания. - Франсуа де Ларошфуко
|
| |
| |
| Tort1k | Дата: Понедельник, 2009-11-23, 9:12 PM | Сообщение # 5 |
|
Студент
Группа: Пользователи
Сообщений: 2
Статус: Offline
| спасибо большое =)
Tort1k
|
| |
| |
| molochnik | Дата: Понедельник, 2009-11-23, 10:38 PM | Сообщение # 6 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 39
Статус: Offline
| Еще подыщим и выложим! Обновил предидущую ссылку коечто добавил! И вот еще http://www.molochnik.3dn.ru/publ/1-1-0-66 Кстати если у Вас тоже есть полезная информация будем рады опубликовать ее на нашем ресурсе!
Люди недалекие обычно осуждают все, что выходит за пределы их понимания. - Франсуа де Ларошфуко
|
| |
| |
| verwolf | Дата: Пятница, 2009-12-11, 8:04 PM | Сообщение # 7 |
|
Начальник цеха
Группа: Модераторы
Сообщений: 15
Статус: Offline
| Плавленые сыры В 1911 г. швейцарской фирме «Gerber» удалось решить проблему плавления сыра ивыработать плавленые сыры, обладающие Повышенной стойкостью. Плавленые сыры имеют высокую пищевую ценность. Потребление 100 г плавленого сыра удовлетворяет на 30—40% суточную потребность человека в незаменимых аминокислотах. Они содержат от 20 до 60% молочного жира, большое количество солей кальция и фосфора. Хорошая растворимость и однородность структуры плавленых сыров способствует быстрому усвоению их. Несмотря на то что ассортимент плавленых сыров чрезвычайно разнообразен (более 90 наименований, 6 видовых групп), он постоянно обновляется. На ассортимент плавленых сыров существенно влияют необходимость продления сроков хранения, а также расширение области их применения. Поскольку плавленые сыры подвергаются тепловой обработке, они содержат меньшее количество микроорганизмов. В результате плавления сыры приобретают новые свойства; вкус может изменяться за счет внесения пищевых наполнителей и специй. При плавлении кроме вкусовых добавок можно вводить соки, витамины и др. Плавленые сыры не имеют корки и стойки при хранении. В зависимости от вида основного сырья, технологии, химического состава и органолептических показателей плавленые сыры подразделяют на видовые группы: плавленые ломтевые; плавленые колбасные; плавленые пастообразные; плавленые сладкие; плавленые консервные; плавленые к обеду. Плавленые сыры различаются формой (бруски, секторы, цилиндры, полуцилиндры); консистенцией, которая бывает от плотной ломтевой до пастообразной; цветом — от слегка кремового до ярко-оранжевого и фисташкового; вкусом — от острого до сладкого; массой — от 30 до 250 г; количеством влаги от 35 до 60% и соли — от 2 до 4%. Процесс производства плавленых сыров состоит из следующих операций: подбора сырья для плавления, предварительной обработки и измельчения сырья, составления смеси по рецептуре, созревания смеси, плавления смеси, фасование, охлаждение, упаковывания и хранения сыров. Сырьем для производства плавленых сыров служат: натуральные зрелые сыры; обезжиренный сыр-полуфабрикат; быстросозревающий сыр, предназначенный для плавления; жирный и обезжиренный творог; брынза и другие рассольные сыры; сухое и сгущенное молоко; масло сливочное и пластические сливки; пахта и сыворотка. Кроме того, используют различные специи и пряности, крилевую пасту Океан и другие пищевые наполнители и ароматические добавки. Для плавления смеси применяют соли-плавители.
Оборотни тоже люди!!!
|
| |
| |
| DranikiCRAKE | Дата: Пятница, 2017-01-20, 5:50 PM | Сообщение # 8 |
|
Приемщик
Группа: Пользователи
Сообщений: 26
Статус: Offline
| http://forum.sruu.pl/redirect.php?url=http://gytya.ucoz.ru/index/gytya/0-4 Добавлено (2017-01-20, 4:59 PM)
---------------------------------------------
http://whois.miraculix.ru/?url=gytya.ucoz.ru/news/gody_gytya/2013-01-06-121 Добавлено (2017-01-20, 5:50 PM)
---------------------------------------------
http://www.teraz.sk/adclick.php?id=41&url=http://gytya.ucoz.ru/news/smotret_gytya/1-0-13
http://ygelebart.free.fr/redir.php?link=http://gytya.ucoz.ru/index/gytya/0-4
|
| |
| |
| XEvilBestDox | Дата: Суббота, 2018-12-29, 11:25 AM | Сообщение # 9 |
 Студент
Группа: Пользователи
Сообщений: 17
Статус: Offline
| XEvil ломает любую капчу, включая Google ReCaptcha 
Решение бесплатно и быстро капчи Гугла, Яндекса, Facebook, Vkontakte, Bing, Hotmail, Mail.Ru, SolveMedia,
а также свыше 8400 других видов капч,
с высокой скоростью - 100 изображений в секунду, и точностью - 80%..100%.
В XEvil 4.0 реализовано подключение любых SEO/SMM программ - XRumer, GSA, ZennoPoster, VKBot, A-Parser,
и многих других. Доступна абсолютно бесплатная демо-версия. Интересно? ищите в YouTube "XEvil"
|
| |
| |
|
