В отличие от Других сычужных сыров они содержат большое количество растворимого белка (до 85%) и витаминов, что придает им еще более высокую пищевую ценность. Мягкие сыры характеризуются широким вкусовым диапазоном — от приятного молочнокислого до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом (Дорогобужский, Белый десертный) или остроперечным (Рокфор). Все мягкие сыры вырабатывают только из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и плесеней. Технологический процесс производства мягких сыров направлен таким образом, чтобы получить сыры нежной, мягкой консистенции и специфического вкуса.
Особенностью технологии мягких сыров является: применение зрелого молока кислотностью 25 °Т; более продолжительное свертывание молока, чем при производстве твердых сыров; постановка крупного сырного зерна (иногда сгусток не дробят); отсутствие второго нагревания и принудительного прессования. У мягких сыров нет корки, головки сыра не маркируются. Сыры содержат повышенное количество влаги (50-65%), и соли (2,5—5%). Мягкие сыры в зависимости от способа получения сгустка подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и кислотные.
Качество мягких сыров, в том числе их органолептические показатели, формируется при созревании под действием ферментов бактериальных культур. По общим органолептическим признакам и технологии мягкие сыры подразделяют на пять видовых подгрупп:
• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, обладающие острыми, пикантными, слегка аммиачными вкусом и запахом (Дорогобужский, Калининский, Дорожный, Пятигорский, Рамбинас и др.);
• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также микрофлоры сырной слизи и белой плесени, развивающихся на поверхности сыра. Они имеют острый, слегка аммиачный вкус с грибным привкусом (Смоленский, Любительский зрелый и др.);
• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра. Характеризуются острыми, слегка аммиачными вкусом и запахом, грибным привкусом (Русский камамбер, Белый десертный и др.);
• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра. Обладают острым перечным вкусом и запахом (Рокфор, Армянский Рокфор и др.);
• сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без созревания, имеющие чистые кисломолочные вкус и запах с привкусом наполнителей (Любительский свежий, Нарочь, Геленд-жикский, Клинковый, Адыгейский, Домашний, Сливочный и др.).
Сыры свежие вырабатывают многих видов и разновидностей, сычужно-кислотным или кислотным способом без созревания сырного зерна. Некоторые свежие сыры получают из творога, полученного кислотным способом. Ассортимент свежих сыров постоянно увеличивается, так как они имеют хорошие вкусовые свойства и высокую пищевую ценность. Низкая себестоимость и упрощенная технология позволяют вырабатывать их на любых молочных заводах.
Сливочные сыры вырабатывают по технологии, применяемой при выработке мягкого диетического творога. К полученной нежирной белковой массе добавляют пастеризованные сливки, сухое молоко, сухие сливки, сычужные сыры, пищевые наполнители и вкусовые добавки, стабилизаторы.
Сливочные сыры вырабатывают соленые и несоленые. Сыр сливочный сладкий или фруктовый имеет массовую долю жира 40%, влаги не более 56%, сахара 14—15%; кислотность готового продукта 150 "Т. Срок хранения таких сыров 48 ч при температуре не выше 5 °С.
.
