Мясо, молоко, кондитерские изделия, консервы, алкоголь, пиво, колбасы и сыры – ассортимент продуктов питания необычайно широк. Для каждого сорта и вида существует своя рецептура. Что отличает «Подмосковный» батон от «Нарезного»? «Направление полосок», – ответит обыватель. «Технология производства и состав», - возразит пищевой технолог.

В советские времена существовали готовые сборники рецептов для каждой отрасли пищевого производства, утвержденные во всех контролирующих организациях. Фабрикам оставалось сформировать ассортиментную политику, закупить необходимое сырье и нанять людей, которые будут следить за соблюдением технологий.
Сегодня ситуация изменилась. Конкурентная борьба заставляет предприятия постоянно искать оригинальные рецептуры. Собственные разработки держатся в строгом секрете – участившиеся в последние годы брендовые скандалы связаны именно со стремлением производителей не допустить копирования «своих» продуктов. В такой ситуации пищевые технологи становятся особенно ценными специалистами. Уход главного технолога к конкурентам – это целая трагедия, способная если не разорить компанию, то создать ей серьезные проблемы.

Точность и контроль

В пищевом производстве нет мелочей. Любое отступление от рецептуры может привести к браку целой партии товара.

Технолог отвечает за всю производственную цепочку: от приемки сырья до упаковки готового продукта.

В какой бы конкретной сфере ни работал пищевой технолог, по большому счету, его обязанности одинаковы: предупредить и решить все проблемы, которые могут возникнуть на различных этапах производства.

Для будущей докторской колбасы привезли мясо не того сорта или жирности - объясняться с поставщиком отправляется технолог. По каким-то причинам нарушено требуемое время пастеризации молока – по всей строгости ответит он же. Технолог следит и за состоянием кондиционеров: в цеху, особенно при производстве вин, пива или кисломолочных продуктов, должна поддерживаться определенная температура. Поломка оборудования, непредвиденная задержка поставок сырья, недостаточное количество тары – любая из этих ситуаций может плачевно сказаться на качестве товара.

Проблемы возникают практически ежедневно, а их решение может потребовать значительного количества времени и сил. Поэтому рабочий день технолога часто выходит за рамки привычных восьми часов.

Универсал или узкий спец?

Учебных заведений, которые готовят пищевых технологов, в столице немного. В Московском государственном университете технологии и управления (МГУТУ) и Московском государственном университете пищевых производств (МГУПП) представлено несколько подходящих специальностей: «технология бродильных производств и виноделия», «технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», «технология продуктов питания» и т. п. Какую именно предпочесть, зависит от того, в какой конкретной отрасли пищевого производства вы планируете работать.
Если вы еще не определились, есть универсальный вариант – специальности «биотехнология» и «пищевая биотехнология». Их можно получить в МГУПП, Московском государственном университете прикладной биотехнологии (МГУПБ), Московской государственной академии тонкой химической технологии им. М.В. Ломоносова (МГАТХТ), Российском государственном химико-технологическом университете им. Д.И. Менделеева (РХТУ).
Биотехнологи находят применение своим знаниям как в пищевом производстве, так и в прикладных сферах. Например, они могут разрабатывать биологические добавки или витаминные препараты.

Определившись с выбором специальности, начинайте готовиться. И помните - на пищевом производстве бал правит химия!

Добавлено (2009-09-26, 9:13 Pm)
---------------------------------------------
Что сдаем?

Технолог должен обладать знаниями из разных областей. Скажем, работа с промышленным оборудованием предполагает хорошую техническую подготовку, а контроль за технологией производства – блестящее знание химии.

Поэтому абитуриентов ожидают непростые испытания.

Внимание! Профильный экзамен – химия.

Нужно выполнить несколько письменных заданий: решить задачи, дать обоснования тем или иным явлениям. Вопросы встречаются из всех разделов химии, изучаемых в школе. Золотым или серебряным медалистам достаточно получить высший балл по этому предмету, чтобы стать студентами.

Второй, не менее важный экзамен - математика. Студенты МГУПП утверждают: он даже сложнее, чем профильная химия. Неудивительно, что большая часть абитуриентов университета сходит с дистанции именно на этом этапе.Впрочем, тем, у кого с математикой отношения совсем не заладились, можно попробовать поступить в Московский государственный университет технологий и управления, где испытания по этому предмету не предусмотрено.

Обязательный для всех российских абитуриентов экзамен – русский язык. С одной стороны, для будущих пищевых технологов он не так важен. Поэтому оценивается чаще всего по системе зачет-незачет. Но с другой – случаев, когда стать обладателем заветного студенческого билета не удавалось только из-за проблем с русским языком, немало.

Технарь с химическим уклоном

В расписание занятий будущих пищевых технологов включены как гуманитарные общеразвивающие предметы (история, политология, философия, иностранный язык и т.д.), так и чисто технические (высшая математика, физика, информатика, прикладная механика, инженерная графика). Очень много химии: общая, органическая, неорганическая, биологическая, физическая, пищевая, аналитическая, коллоидная.

Начиная с третьего-четвертого курса общие предметы уступают место дисциплинам специальности и специализации. Выбранное направление пищевого производства изучается во всех тонкостях: технология отрасли, химия отрасли, технологическое оборудование, проектирование и промышленное строительство предприятий отрасли и т. д. Кроме того, предусмотрены и «свои», уникальные дисциплины. Будущие виноделы и пивовары осваивают ампелографию (изучение сырья с точки зрения его использования для виноделия), технологи-кондитеры – теплохладотехнику (управление печами и холодильными установками) и т. д.

Продолжительность обучения в вузе зависит от формы обучения и учебной программы.

Для будущих пищевых технологов предусмотрены обе принятые на сегодняшний день в России системы высшего образования. Так, студенты МГУПП после четырех лет обучения получают диплом бакалавра. Затем есть возможность выбора: стать через год специалистом или поступить в двухгодичную магистратуру.

Внимание! Обязательно уточняйте в приемных комиссиях вузов, на какие формы обучения по интересующей вас специальности идет набор. Технологов для некоторых отраслей выпускают не каждый год. Например, на специальность «технология бродильных производств и виноделия» МГУТУ иногда принимает студентов только на заочное отделение.

Генеральная репетиция

Производственная практика – неотъемлемая часть обучения технологов. Уже с первого курса предусмотрены лабораторные работы и исследования, благодаря которым студенты знакомятся с азами профессии.

Начиная с третьего курса обязательна практика на предприятиях. Не все университеты распределяют студентов по фабрикам и заводам. Иногда учащиеся сами подбирают место для стажировки. В этом случае они приобретают дополнительный, очень важный для любого человека навык - умение подать себя и заинтересовать работодателя.

После четвертого курса место для практики приходится выбирать уже с учетом специализации.

А «без пяти минут» выпускники отправляются на преддипломную практику, где получают опыт и знания, необходимые для написания дипломного проекта.

Слухи и факты
На крупном предприятии работать престижнее, чем в небольшой производственной компании
У обоих вариантов есть свои плюсы и минусы. На крупных заводах и фабриках обычно практикуется разделение труда: каждый специалист отвечает за узкий участок работы. В небольших компаниях технологи универсальны: на их плечи ложится полный контроль за всем производством.

Добавлено (2009-09-26, 9:15 Pm)
---------------------------------------------
Работа не престижная, зарплаты маленькие
Это давно уже не так. Хороших пищевых технологов сейчас мало: сказывается спад производства 1990-х годов. Поэтому предприятия предлагают специалистам достойные условия труда и соответствующую заработную плату.

Большинство технологов – женщины
Действительно, представительниц прекрасного пола в профессии больше. Специалисты объясняют этот факт спецификой работы. Скрупулезность, исполнительность, четкое следование нормам, аккуратность – качества, которые чаще встречаются у представителей слабого пола. Однако в последнее время профессией заинтересовались и мужчины: среди абитуриентов профильных вузов юношей стало значительно больше, чем 10 лет назад. А некоторые отрасли пищевого производства (например, производство пива и алкоголя) и вовсе считаются традиционно мужскими.

Какие бывают технологи
Мясной и молочной промышленности
В их ведении – производство молока, кефира, йогуртов, сыров, колбасы, сосисок и т. п. Работают на мясоперерабатывающих и молочных заводах.

Виноделия и пивоварения
Специфическая отрасль, требующая особой подготовки. Находится на стыке нескольких наук: технолог-винодел должен одинаково хорошо разбираться в ботанике, химии, физике.

Кондитерского и макаронного производства, хлеба
Работают на кондитерских фабриках, в пекарнях, на заводах по производству макаронных изделий. Хотя традиционно все три сферы объединены в одну, своя специфика есть у каждой из них. Например, технолог, который много лет работал на производстве шоколадных конфет, «перестроиться» на макароны сможет с трудом. Поэтому специализацию есть смысл выбирать еще на этапе обучения.

Консервного производства
Одна из самых перспективных отраслей. Жизнь диктует свои условия: все большее количество людей переходит на быстрое питание, домашним консервированием занимаются единицы. Поэтому работа для технологов на консервном производстве найдется всегда.

Вакансий больше, чем специалистов

Людмила Ежова, главный технолог консервного холдинга «Помитдорпром»

- Людмила Степановна, у пищевого технолога есть возможности для карьерного роста?
- Я работаю на одном предприятии 30 лет. Могу назвать множество специалистов, которые приходили даже на рабочие позиции, потом заочно оканчивали институты, становились бригадирами, мастерами, сменными технологами, главными технологами... В идеале надо пройти все эти ступени.

- Охотно ли на производство принимают выпускников вуза?
-Конечно, на должности технологов предпочитают брать опытных специалистов. Необходим стаж, как минимум, три года.

С другой стороны, принимать на работу студентов или вчерашних студентов – поступок дальновидный: руководитель заботится о будущем компании. Например, на нашем предприятии молодые специалисты проходят стажировку, студенты – практику. Мы приглядываемся к ним и тех, кто проявляет себя с лучшей стороны, приглашаем на работу. У этих молодых людей и карьера складывается быстрее, так как азами профессии они овладевают, еще будучи студентами.

- С какими проблемами приходится сталкиваться чаще всего?
- В основном это проблемы, связанные с сырьем и тарой. Качество выпускаемой нами продукции во многом зависит от вспомогательных материалов.

Добавлено (2009-09-26, 9:16 Pm)
---------------------------------------------
Иногда между технологами и поставщиками проходят настоящие бои. Для каждого вида консервов есть своя нормативная документация, в которой заложены определенные требования к качеству сырья. А фермерское хозяйство привозит перезрелые помидоры или огурцы. Приходится доказывать им, что этот товар был годным вчера, а сегодня мы его принять не можем.

Подобные проблемы возникают и при поставке неподходящей стеклотары или крышек.

- Как проходят будни технолога?
- Сначала он знакомится со сменным заданием, то есть смотрит, какой вид консервов должен выпускать сегодня. Проверяет количество и качество тары, сырья.

Затем общается с технической службой. Выясняет, в каком состоянии находится оборудование, не проводился ли в предыдущей смене или по ее окончании ремонт. Обязательно нужно проверить техническую оснащенность всей производственной цепочки, чтобы исключить возможные сбои.

И только удостоверившись, что все в порядке, технолог раздает задание мастерам.

- Как часто приходится принимать неожиданные решения?
- Почти каждый день. Крайне редко бывает все абсолютно хорошо. К сожалению, оборудование на многих предприятиях изношено на 70 % и более. Новые линии, конечно, приобретаются, но устаревшее оборудование пока полностью не вытеснено.

Достаточно часто возникают перебои в подаче электроэнергии и воды. В зависимости от того, на какой стадии производства продукта это произошло, технолог принимает решение о дальнейших действиях. Здесь, кстати, есть тонкий момент. Если процесс приостановлен и неполадки не устранены в течение получаса, полуфабрикат, скорее всего, будет непригоден к последующей обработке. В этом случае ставится в известность руководство предприятия, чтобы решить, что делать: проводить дополнительный анализ или снимать партию с производства.

- При такой ответственности после окончания рабочего дня удается отключиться от производственных проблем?
- Полностью отключиться не получается. Особенно летом, в пик сезона. Это самое напряженное время: смена технолога на нашем предприятии длится 14 часов вместо обычных восьми.

- На Ваш взгляд, профессия технолога консервного производства перспективна?
- Я считаю, что она перспективна уже лет двести. А в последнее время потребность нашей отрасли в высококвалифицированных технологах даже увеличилась. Думаю, что в данный момент вакансий больше, чем специалистов.

Карьера&зарплата
Недавний выпускник вуза приходит на фабрику, завод или небольшое предприятие на позицию мастера или младшего технолога. Затем последовательно проходит следующие ступени: технолог, старший технолог смены, главный технолог. Вершина карьерной лестницы – начальник производства.

Чаще всего технологи работают на одном предприятии подолгу. В этом заинтересованы как сами специалисты (приобретается опыт, без которого успешная карьера невозможна), так и руководители компаний (с уходом технолога часть профессиональных секретов может просочиться за пределы предприятия).

Ирина Мартынова, генеральный директор агентства «Экспресс-Персонал» Холдинга «Империя Кадров»:

-Невысокие заработные платы далеко в прошлом. На небольшом пищевом производстве молодой специалист может получать от 15 тыс. руб. Более опытный технолог вправе рассчитывать на заработную плату от 20 тыс. руб. Старший технолог - от 40 тыс. руб. На производствах крупного масштаба заработная плата технолога может составлять 45 тыс. руб., а старшего технолога – 50-70 тыс. руб. Помимо зарплаты, на многих предприятиях предусмотрены квартальные и годовые премии.

График работы старшего технолога, как правило, стандартный: пять дней плюс два выходных. Рядовые технологи на большинстве производств работают посменно.
Профессия технолога не подойдет тем, кто привык сидеть на одном месте: весь рабочий день придется проводить на ногах.
К помощи кадровых агентств пищевые предприятия прибегают редко. Большинство компаний использует собственные ресурсы – внутренний HR-департамент. К нам обращаются в основном, если необходимо найти специалистов на более высокие позиции: старший технолог, директор по качеству, начальник производства.