Кисломолочніі напої, які пройшли теплову обробку при температурі понад 60 °С називають термізованими. При такій тепловій обробціі суттєво зменшується кількість не тільки сторонньої мікрофлори – дріжджів і плісняви, але й об’єм заквашувальної корисної мікрофлори.

Послідовність технологічних епатів виготовлення термізованих кисломолочних напоїв показана на блок-схемі.

Виготовлення кисломолочної основи

Підготовка суміші

Термізація

Фасування

Кисломолочну основу виробляють згідно з існуючою технологією резервуарного способу одержання кисломолочних напоїв при наступній послідовності технологічних операцій: приймання сировини, тимчасове зберігання, підготовка компонентів, складання суміші і нормалізація, підігрів, очищення, гомогенізація, пастеризація, охолодження суміші до температури заквашування, заквашування, сквашування, охолодження згустку.

Підготовку сумішей здійснюють згідно з рецептурами. До молочної основи додають стабілізатори структури, наповнювачі, смакові і ароматичні речовини. Перевіряють рН сумішей, при необхідності допускається регулювання рівня активної кислотності. Технологія термінованих кисломолочних напоїв передбачає додавання стабілізаторів, які покращують агрегацію білків під час теплової обробки.

Термізацію можна проводити періодичним і безперервним способами. При періодичному способі термізації суміш направляють у двохстінну ємність з мішалкою для в’язких продуктів. Суміш поступово нагрівають при постійному перемішуванні. При безперервному способі термізацію здійснюють на спеціальних теплообмінних установках у потоці. Температура теплової обробки лежить в межах 60...75 °С. Продукт охолоджують до 20...25 °С і направляють на розлив.

Фасують продукт в герметичну тару. Для попередження повторного обсіменіння терміновані кисломолочні напої бажано розфасовувати в асептичних умовах.

В багатьох країнах світу кисломолочні напої вважають такими продуктами, в яких “жива” заквашувальна мікрофлора має бути обов’язковим компонентом, тому термізація заборонена.