На предприятиях отрасли сыр кисломолочный получают как традиционным способом, что дает готовый продукт достаточно твердой консистенции, так и более современными способами, с использованием сеток ванн и механизированных линий Я9-ОПТ.
В последнее время на предприятиях отрасли внедренные сепараторы для сгустку в линиях производства сыра кисломолочного раздельным (сепараторным) способом. Сыр кисломолочный, полученный сепараторным способом, имеет нежную пастообразную консистенцию. Такой продукт нуждается в специальном фасовании в стаканчики. Но главное, сыр кисломолочный, полученный раздельным способом, - это прекрасная основа для сырковых десертов.
Усовершенствованная технология производства сыра кисломолочного предусматривает получение продукта на специализированных линиях, которые комплектуются в Польше (”)“ОБРАМ , Германии (“АЛ ЬПМА”) и России.
По указанным технологиям сыр кисломолочный можно изготовлять массовой частицей жира от 0 до 30 % при влажности от 70 до 80 %. Расходы сырья уменьшаются до 6,5 тон на тона продукта. Технологией предусмотренное вакуумное фасование продукта, упаковочный материал - пленка. Срок пригодности к потреблению такого сыра кисломолочного составляет от 21 до 28 суток.
Линии “АЛ ЬПМА” изготовляются по модульному принципу, потому могут использоваться для производства сырковой продукции в достаточно многообразном ассортименте:
· традиционный сыр кисломолочный (расфасованный в брикеты по 250 граммов);
· продукт то типа домашнего сыра (в России он известный як “творог зерненный со сливками”, а в Европе - как сыр коттедж);
· сыр кисломолочный вакуумный. Последний продукт - сыр кисломолочный вакуумный - имеет более крепкую структуру и однородную консистенцию благодаря оригинальной системе прессования сгустку, полученного кислотным способом.
При применении оборудования линии “АЛ ЬПМА” не используются мешочки. Предложенные гуртовые формы блока, яки обеспечивают формирование порции сыра кисломолочного в виде цилиндру или сегменту.
Внедрение технологии сыра кисломолочного длительного хранения имеет ряд преимуществ:
· Уменьшаются затраты ручного труда;
· Увеличивается производительность труда;
· Улучшаются санитарные условия производства;
· Продукт имеет лучшие микробиологические показатели и показатели безопасности.
Для сквашування молока используют горизонтальные емкости, что напоминают сыро изготовители. Для сквашування используют заквасочные препараты прямого внесения. Контроль процесса сквашування ведут по значением рН сгустков. Сквашування длится до 10 часов. Весь процесс изготовления сыра кисломолочного длится до 14 часов.