Ассортимент молочных десертов достаточно широкий и многообразный.
Молочные десерты изготовляют на основе:
- молока;
- сливок;
- сыворотки;
- кисломолочных напитков;
- сыра кисломолочного;
- сметаны.
Молочные десерты можно разделить на:
- свежие;
- термизовани;
- сбиты;
- заморожены.
Сбитые десерты - это молочные десерты насыщенные воздушной фазой в виде кремов, суфле, мусив. К десертным продуктам относят пудинги, желе, пастообразные продукты, заправки.

Пудинги

Молочные пудинги изготовляют из нормализованного или обезжиренного молока с добавлением сухого молока, сахара или других пидсолоджувачив, стабилизаторов, вкусовых и ароматических веществ.
Технологический процесс начинается из принятия и подготовки сырья. Массы компонентов определяются согласно с рецептурами. Подготовленные компоненты добавляются в такой последовательности. В нормализованном или обезжиренном молоке подогретому 40...45 °С растворяют сухое молоко. В молочную смесь вносят подготовленные рецептурные компоненты: сахар, наполнители, стабилизатор. Смесь перемешивают, фильтруют и пастеризуют при температуре 90 °С, выдерживают 50...60 секунд, гомогенизируют при давлении 10...12,5 МПа. Смесь охлаждают к температуре 55...60 °С, добавляют ванилин. Продукт фасуют при температуре 55...60 °С в потребительскую тару. Расфасованный продукт направляют в холодильную камеру, температура в которой поддерживается 4...6 °С и выдерживают для структуроутворення 6...8 часов.
Технологической особенностью производства пудингов является процесс структуроутворення, который происходит при охлаждении готового продукта в холодильной камере. Он длится 6...8 часов при температуре 4...6 °С. Жидкая консистенция смеси для пудинга превращается в густую нетекучую, характерную для пудинга.
Вкус пудинга молочен, в меру сладок, с выраженным вкусом наполнителей и вкусовых добавок. Цвет белый или обусловленный внесенными наполнителями.

Желе

Желе получают на основив молока, сливок, сметаны, сыворотки.
Последовательность технологических операций при производстве желе:
- принятие и подготовка сырья;
- подготовка стабилизатора или стабилизационной системы;
- приготовление нормализованной смеси;
- пастеризация;
- охлаждение;
- фасование;
- доохолодження и желювання.
Технологическая особенность производства желе - процесс желювання, который происходит на протяжении 4...12 часов при температуре 4...6 °С. Образуется крепкая желеобразная консистенция с гладкой нерушимой поверхностью.

Желе на основе сыворотки

Технологические параметры при производстве желе на основе сыворотки следующие. Сыворотка принимается очищается. Охлаждается, временно сохраняется.
Готовится стабилизатор (желатин) или стабилизационная система(по типа “Хамульсион”). Желатин предварительно выдерживают в холодной воде (масса которой согласно с рецептурой) для отекания не меньше 30 минут, дальше раствор нагревают к температуре 55...65 °С до полного растворения. В случае использования стабилизационной системы необходимую за рецептурой массу стабилизирующей системы “Хамульсион” диспергують в воде температурой 95 °С на протяжении 30...60 секунд на высокоскоростной мешалке (25 с-1) и оставляют для отекания на 10 минут.
Готовится нормализованная смесь: в подогретую 40...45 °С сыворотку вносят сахар, подготовленный стабилизатор (стабилизационную систему), ароматизатора, краситель. В смеси определяется рН. Если нужно, доводят рН к значению 4,2 50 %-ним раствором лимонной кислоты. Смесь пастеризуют при температуре 85 °С с выдержкой 2...3 минуты и охлаждают до 45 °С. Продукт разливают.
Продукцию отправляют в холодильную камеру для к охлаждению и желювання. Процесс желювання длится 6...8 часов, температура в камере не выше 4...6 °С.

Кремы

Кремы изготовляют на разных молочных основах: молоке, сливках, сыре кисломолочному, сметане. Главный видовой признак продуктов - нежная, гомогенная, кремоподибна консистенция.

Молочный крем

Молочный крем изготовляют из нормализованного или обезжиренного молока путем его зсидання яблочным порошком и пектином с добавлением сахара, фруктовых и овощных наполнителей.
Молоко нормализуют, подогревают до 40...45 °С, добавляют сахар, смесь очищают и пастеризуют при температуре 74...76 °С с выдержкой 15...20 секунд. После пастеризации смесь охлаждают до 20...30 °С. При постоянном перемешивании добавляют сухие рецептурные компоненты: пектин, яблочный порошок, сухие порошки фруктов и овощей.
Смесь выдерживают 5...10 минут и направляют на коллоидную мельницу или протирочну машину с целью получения гомогенной кремоподибной консистенции.

Вершковый крем

Вершковый крем изготовляют из нормализованных сливок, сухого молока, сахара, наполнителей, вкусовых добавок с добавлением стабилизаторов.
Шоколадный вершковый крем изготовляют за такой схемой.
Сливки принимают, нормализуют. Готовят рецептурные компоненты: сахар просеивают и растирают с какао. Смешивают все сухие компоненты, в том числе стабилизаторы. Подготовленную смесь сухих компонентов диспергують в небольшом количестве сливок при температуре не выше 15 °С на высокоскоростной мешалке (25 с-1) на протяжении 60 секунд до образования однородной массы. Все компоненты смешивают, устанавливают рН смеси и доводят рН до 4,6...4,8 с помощью 50 %-ного раствора лимонной кислоты. Полученную смесь пастеризуют при температуре 90...95 °С. Продукт разливают в горячем виде. Доохолодження и структуроутворення происходит в холодильной камере при температуре 6...8 °С на протяжении 6...8 часов.

Сырковый крем

Сырковые кремы изготовляют из сыра кисломолочного с добавлением сливок, сахара, наполнителей, вкусовых и ароматических веществ.
Особенное внимание уделяют качества кисломолочного сыра. Чтобы обеспечить однородную кремоподибну консистенцию десертов, необходимо использовать кисломолочный сыр полученный традиционным способом или с помощью сепараторов для сгустку.
Технологический процесс производства сырковых кремов состоит из таких операций:
- принятие и подготовка сырья;
- измельчение и гомогенизация сыра кисломолочного;
- смешивание компонентов;
- фасование.
- кисломолочный сыр пропускают через коллоидную мельницу с целью его измельчения и гомогенизации. К однородной сырковой массе добавляют пастеризованные охлажденные сливки, сахар, вкусовые и ароматические вещества согласно с рецептурой. Кремы фасуют и доохолоджують в холодильной камере.