Збиті десерти – муси, суфле – можуть виготовлятися нетермізованими і термізованими. Основою для отримання збитих десертних виробів є молоко, вершки, кисломолочні продукти.

Технологічний процес починається з приймання сировини. Суміші складаютья згідно з рецептурами. Всі компоненти готуються відповідним чином, а далі перемішуються .До рецептур включені спеціально підібрані стабілізаційнй системи, які забезпечують ніжну гомогенну, пишну при збиванні консистенцію десертів. Утворена суміш може направлятись на термізацію.

Десертна суміш термізована (або нетермізована) охолоджується до температури 4...6 °С і направляється на збивальну машину або фризер. Збитісь готових десертів має бути 30 – 50 %, тобто об’єм збільшується в 1,3 – 1,5 рази.

Далі наведена принципова технологічна схема виробництва збитих (аерованих)молочних десертів.

Приймання сировини і компонентів
|
Підготовка сировини і компонентів
|
Приготування суміші

/ \
Термізовані десерти Нетермізовані десерти
|
Термізація
\ /
Охолодження
Збивання
Фасування

Збивання – процес, в результаті якого формуються видові ознаки збитих десертів. Молочні суміші охолоджуються і збагачуються повітрям. Рідкі молочні суміші надходять на збивання та перетворюються у десертні маси з пористою структурою. Температура в кінці збивання залежить від виду обладнання і може бути від мінус 4 °С до 20 °С. При використанні фризерів безперервної дії температура десертної суміші на виході мінус 2...мінус 4 °С.

Фасують збиті десерти на автоматах для в’язких кисломолочних продуктів (температура фасування не вище 20 °С) або на лініях по фасуванню морозива (температура при фасуванні від мінус 2 до мінус 6 °С).

При виробництві заморожених збитих десертів (айсів) кінцевою технологічною операцією є заморожування. Такі продукти можна виготовляти по типу загартованого морозива. Десерт після фасування направляють у швидко морозильний апарат. Температура повітря в апараті підтримується на рівні не вище мінус 18 °С. Температура замороженого десерту після загартування не вище мінус 10 °С. Продукт доза калюють у камерах глибокого загартування з температурою мінус 25 °С протягом 24...36 годин. Після цього технологічний процес вважається закінченим.