З початку 90-х років ХХ століття у галузі виробництва морозива почалася справжня технічна і технологічна революція. У багато разів збільшився асортимент, значно покращилась якість морозива, його консистенція, товарний вигляд.

Актуальні проблеми виробництва морозива можна сформулювати так:

– використання нетрадиційної сировини: рослинних олій і білків; нових емельгаторів і стабілізаторів та їх композиції;

– впровадження різноманітних видів глазурі: кремової, горіхової, овочевої, ароматичної, з добавками (горіхами, повітряним рисом), збитаої глазурі;

– застосування сучасних ліній з дозаторами, фруктопостачальниками, декоруючими стандціями;

– впровадження нових видів пакувальних матеріалів: відерця, контейнери, коробочки.

Рослинні олії

Історично склалося, що основним жиром у морозиві був молочний. Дефіцит молока і висока вартість вершкового масла спонукають виробників шукати менш дефіцитну і дешеву сировину. Це привело до широкого використання рослинних олій для часткової або повної заміни молочного жиру у морозиві.

Така заміна має базуватися на наукових принципах і збереженні харчової цінності та органолептичних показників морозива. Заміна молочного жиру на рослинні олії доцільна тому, що:

· робить можливим корегувати масову частку холестерину;

· знижує вартість продуктуя;

· збільшує асортимент;

· покращує здатність до зберігання.

В рецептурах морозива використовують різні рослинні олії, серед них найбільшого поширення набули пальмова олія, кокосова олія, пальмо-ядрова олія, суміш жирів. Це натуральні жири, які містять ненасичені жирні кислоти.

Пальмова олія (використовується понад 5000 років, отримують із масляничної пальми, яка росте в Африці, Південно-Східній Азії, Латинській Америці).

Пальмова олія стійка до окислення і прогіркання рекомендується у видах продуктів з подовженим терміном зберігання.

Вона не підвищує рівень холестерину, при її виробництві не використовують процес гідрогенізації.

Пальмова олія не має непреємного смаку і запаху, підкреслює смак притаманний якісному продукту. Вона добре поєднується із барвниками і ароматизаторами.

Кокосова олія. Її отримують із м’якоті плодів кокосової пальми, яка росте в Індії, Індонезії та інших тропічних зонах. Температура плавлення 20-28 °С, густина при 15 °С – 920-938 кг/м³, температура твердіння 14-25 °С. Згідно з новим ГОСТом, затвердженим у Росії, тільки кокосову олію можна використовувати в рецептурах морозива.

Кондитерський жир уявляє собою суміш, в яку входять харчові саломаси, рослинні олії, переетерефіковані і тваринні жири, емульгатори та інші компоненти. Температура плавлення кондитерського жиру 34-36 °С. Кондитерський жир включають в склад любительських видів морозива, використовують для приготування глазурей і ароматичних покриттів.

Стабілізуючі системи та комплексні стабілізатори-емульгатори стабілізатори

В сучасних умовах для стабілізації структури і консистенції використовують комплексні стабілізуючо-емульгуючі системи (КСЕ). Комбінація стабілізаторів дозволяє посилити дію кожного з компонентів за рахунок явища синергізму. Часто КСЕ мають нижчу вартість, доза їх внесення зменшується, і це є однією із переваг застосування КСЕ.

Складові КСЕ нараховують понад 250 видів сировини, серед яких борошно рожкового дерева, гуарове борошно, пектини, альгінати, ксантан, коррагінан, целюлоза, молочний білок, крохмаль, борошно злакових, рослинні протеїни, тощо.

Найбільш поширені КСЕ: “Палегард”, “Кремоданке”, “Хамульсіон”, “Щерекс”.

Глазурі

Досить популярною залишається класична шоколадна глазур, а також біла, кольорові з відтінками будь-яких кольорів.

Можливе виготовлення глазурі ексклюзивних сортів (під замовлення).

Сучасні виробники морозива отримують готові глазурі з додаванням арахісу, фундука, мігдалю; з ароматизаторами “Капучіно”, “Амарето”, “Рому”, смаками “Фундука”, “Вершків”, “Кокосу”, “Згущеного молока”, тощо.

Новинкою є глазур у краплях-дробсах, її діаметр від 4-6 мм до 15-20 мм. Вона зручна у використанні, затрати на приготування глазурі менші (не треба дробити моноліт, легко зважувати). Використовують також “СПОТ” – кольорове драже для покриття морозива.

Кульки діаметром 2 мм різного кольору отримують із зернових культур методом високотемпературної обробки, вони мають оригінальні смакові властивості.

“Компуард” і “Ecsapom” – елітні сорти глазурі (з горіхами), кокосовою стружкою. Йогуртова глазур, біла із смаком карамелі також є новинкою для морозива класу “Преміум”.

Ароматична і різнокольорова глазур може надходити на виробництво:

– готовою до використання;

– її можна готувати на основі сучасних компонентів.

Переваги сучасних ароматичних покриттів:

– висока “текучість” невелика в’язкість, це забезпечує рівномірне та економічне покриття;

– можна покривати глазур’ю морозиво при нижчих температурах;

– забезпечують добре зв’язування вологи.

Смакові наповнювачі

Сучасні рецептури морозива включають різноманітні наповнювачі:

· фуктово-ягідні :гомогенні та із шматочками фруктів,

· овочеві,

· злакові,

· кокосову стружку,

· мак,

· желейні кульки або мармелад,

· шоколадні кульки або крихти тощо.