Використання вакуумної гомогенізації у виробництві пастеризованого молока.

Технологічні параметри виробництва пастеризованого молока із застосуванням вакуумної гомогенізації відрізняються від чинних у сучасних умовах за режимами гомогенізації, а саме температура процесу відповідає температурі пастеризації, тиск гомогенізації – 5 ÷ 15кПа.

До температури 55 ÷ 60 °С молоко нагрівають при вакуумуванні за рахунок конденсації пари, що виділяється при закипанні молока в камерах гомогенізації. Після вакуумування суміш механічно очищають при температурі 55 ÷ 60 °С. В даному випадку нагрівання з деякою витримкою визначають часом проходження транспортуючих каналів і очисного обладнання, що сприяє стабілізації білків перед пастеризацією. Зниження концентрації сухих речовин у молоці завдяки конденсації пари, а також частковий осад фосфату кальцію і сироваткових білків при нагріванні зумовлюють зниження кількості осаду на теплообмінній поверхні пастеризатора, що збільшує в кілька разів тривалість експлуатації пастеризатора без застосування розбірного миття.

Механічне очищення молока при температурі 55 ÷ 60 °С із зниженим вмістом сухих речовин знижує загальну кількість домішок і бактеріальне обсіменіння молока. Після очищення молока його пастеризують при зниженому вмісті сухих речовин. Пастеризацію проводять при температурі 76 ÷ 80 або 90 ÷ 95 °С. За такої ж температури проходить гомогенізація в наслідок адіабатного закипання у вакуумі. Процес гомогенізації супроводжується частковим випарюванням рідкої фракції молока, охолодженням, дегазацією, дезодорацією, певною мірою пригніченням мікрофлори. В результаті часткового випарювання вільної води, що надійшла в молоко при первинному вакуумуванні, концентрація сухих речовин у молочній суміші відновлюється до початкової. В процесі вакуумування відбувається глибока дегазація молока від 70-90 до 1-10 мл газу на 1 л молока. Видалення вуглекислого газу й летких речовин знижує кислотність і дезодорує молоко. При цьому зникають не лише кормові присмаки, а й гіркота стародійного молока. Відсутність кисню скорочує темп наростання кислотності молока в процесі зберігання, запобігає розвитку „окисленого” та „сонячного” присмаку, пригнічує розвиток мікрофлори.

Сучасні плунжерні гомогенізатори.

В технологічних лініях виробництва питних видів молока застосовуються гомогенізатори різні за потужністю (від 50 до 50 000 кг/год) та конструктивними особливостями:

· звичайні;

· асептичні (у лініях переробки молока тривалого зберігання);

· абразивні (для відновленого та фруктового молока).

Застосування вказаних гомогенізаторів забезпечує однорідну гомогенну консистенцію новим видам молока, покращує органолептичну оцінку та подовжує термін придатності до споживання.