Позитивний вплив молочних продуктів, що містять мікроорганізми пробіотики, виявляється їх корисним впливом на організм людини: пригніченням кишкових патогенів; покращенням розщеплення лактози; зниженням холестерину в крові; зменшенням рівня канцерогенних сполук; стимулюванням імунної системи.

Основні ознаки, за якими підбирають мікроорганізми для біопродуктів:

− штами мікроорганізмів повинні активно накопичувати біомасу в достатній кількості для забезпечення терапевтичного ефекту;

− штами лактобактерій повинні бути стійкими до бактеріофага, лужної реакції середовища, жовчі і фенолу;

− не повинні погіршувати реологічні і органолептичні властивості;

− важливою є антагоністична активність – стійкість до умовно-патогенних і патогенних мікроорганізмів.

За даними вітчизняних і закордонних вчених, до пробіотичних культур відносяться: різні види біфідобактерій і лактобактерій (Lactobacillus acidophiluc, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum та ін.). Саме ці мікроорганізми вважають пробіотичними тому, що вони мають найбільший корисний ефект в організмі людини. Завдяки високій метаболічній активності цих бактерій вони приймають участь в ферментативних перетвореннях; метаболізмі жирних кислот і холестерину; синтезі незамінних амінокислот і вітамінів; засвоєнні вітаміну D, кальцію, заліза; володіють істотною протиалергічною дією; покращують репаративні процеси в кишечнику; забезпечують виведення з організму кінцевих токсичних продуктів обміну речовин.

Молоко збагачене біфідобактеріями.

Продукти, що містять біфідобактерії споживаються населенням в недостатній кількості. Біфідобактерії сприяють відновленню нормальної мікрофлори організму, мають багатофакторну регулюючу і стимулюючу дію, вони є джерелом незамінних амінокислот, в тому числі триптофана, знижують рівень холестерину в крові, мають антиканцерогенну і антимутагенну активність.

Спільним Литовсько-Люксембургським підприємством ЗАТ „A.R.G.A. Baltija International” розроблено технологію пастеризованого молока з біфідобактеріями.

В нормалізоване пастеризоване молоко, охолоджене до температури 15-17 °С вносять симбіотичний концентрат біфідобактерій в кукурудзяно – лактозному середовищі, яке виконує роль біфідус-фактора і активізує ріст біфідобактерій, з розрахунку 1,0 л на тонну, перемішують протягом 5-10 хвилин. Перед розливом молоко охолоджують до температури 6 °С.

Пастеризоване молоко збагачене пробіотичною культурою виду L.plantarum.

Інститутом мікробіології і вірусології ім. Д.К. Заболотного НАН України спільно з кафедрою технології молока і молочних продуктів Національного університету харчових технологій розроблена технологія пастеризованого молока збагаченого пробіотичною культурою мікроорганізмів виду L.plantarum.

Штам виду L.plantarum не зброджує молочний цукор, не розкладає основний білок молока – казеїн, має високу біологічну активність, пробіотичні властивості і здатність енергійно пригнічувати розвиток сторонньої мікрофлори.

Технологічний процес виробництва пастеризованого молока, збагаченого пробіотичною культурою мікроорганізмів складається з таких технологічних операцій: приймання молока, визначення його якості і кількості, очищення, тимчасового резервування, нормалізації, гомогенізації, пастеризації, охолодження, внесення бактеріального препарату пробіотичної культури та фасування в споживчу тару.

Особливостями цієї технології, що відрізняє її від традиційної технології пастеризованого молока є: подвійна теплова обробка – перша пастеризація при температурі 76±2 °С з витримкою 20 с, охолодження до температури 6-8 °С і через 24 години повторна пастеризація при температурі 90 °С з витримкою 20 с; внесення в охолоджене пастеризоване молоко перед розливом пробіотичної культури виду L.plantarum в сухому вигляді як закваски прямого внесення.

За рахунок збагачення пастеризованого молока пробіотичною культурою виду L.plantarum підвищується його біологічна цінність і подовжується термін зберігання.