При виробництві функціональних продуктів для ферментації використовують спеціальну мікрофлору, яка називається ПРОБІОТИЧНОЮ.

Термін “пробіотики” проходить від грецького “віо”, а у сполученні “рrо віо” означає – “для життя”.

ПРОБІОТИКИ – це живі мікроорганізми, які забезпечують корисну дію на організм споживача, нормалізуючи склад та функції мікрофлори шлунково-кишкового тракту.

До пробіотичних культур відносять різні види лакто- і біфідобактерій: Lactobacterium acidophilum, Lactobacterium casei, Lactobacterium plantarum, Bifidobacterium bifidum та інші.

Оздоровчий ефект пробіотичних культур мікроорганізмів має бути підтверджений клінічними випробуваннями, тобто заключенням медичних установ щодо корисної дії вказаних мікроорганізмів на стан здоров’я людини.

Оздоровчий ефект пробіотичних культур полягає:

– у нормалізації мікрофлори шлунково-кишкового тракту людини;

– усуненні дисбактеріозів;

– підвищенні імунітету;

– зменшенні негативної дії антибіотиків;

– зниженні рівня холестерину у крові;

– зниженні ризику онкозахворювань;

– підвищенні антистресового фактору.

При підборі пробіокультур для функціональних продуктів існують певні особливості. Мікроорганізми перевіряють на стійкість до шлункового соку і жовчних солей, фенольних сполук, низьких рН (це необхідна умова здійснення транзиту через верхні відділи шлунку).

Пробіотичні культури додатково досліджують на адгезивні властивості щодо поверхні кишечника.

Пробіотичні культури мають бути антагоністами по відношенню до небажаної кишечної мікрофлори, тобто пригнічувати умовно-патогенні та патогенні бактерії.

Пробіокультури перевіряють на здатність накопичувати вітаміни і ферлоньки.

Штами-пробіотики кишкового походження необхідно дослідити на непатогенність. Крім цього більшість пробіотиків кишкового походження нетехнологічні, тобто не сквашують молоко, або затягують утворення згустків. Такі культури адаптують до молока і розвитку в присутності кисню.