Сухі бактеріальні закваски отримують шляхом сублімаційного сушіння. Сублімаційне сушіння, полягає у видаленні вологи при розрідженні із попередньо замороженого продукту. При цьому заморожена вода без переходу у рідкий стан випаровується. При цьому температура продукту протягом всього періоду видалення вільної вологи лишається нижче температури замерзання, тому білки не підлягають денатураційній дії. Видалення вологи відбувається після заморожування, саме в цей період мікроорганізми знаходяться у стані анабіозу, тобто найбільш стійкі до несприятливих факторів, в тому числі до сушіння.

Процес сублімаційного сушіння енергоємкий, але якість висушеного продукту досить висока, зберігається аромат, смак і структура. Сухі молочні продукти, отримані сублімаційним сушінням, легко відновлюються.

Технологічний процес виробництва сухих бактеріальних заквасок складається із послідовності таких технологічних операцій:

Підготовка стерилізованого знежиреного молока. Знежирене молоко стерилізують в автоклавах при тиску 0,1±0,01 МПа, витримують від 10 до 15 хвилин і охолоджують до температури 36±1 °С. Стерилізоване знежирене молоко перевіряють на стерильність шляхом витримки його при 37 °С протягом 2 діб.

Перед заквашуванням молоко контролюють на стерильність за мікроскопічним препаратом.

Заквашування і вирощування симбіозу. В стерилізоване і охолоджене, до отриманої температури життєдіяльності мікрофлори, знежирене молоко добавляють 1,5-2 % заквашувальної культури, ретельно перемішують. Витримують у термостатах до утворення міцного згустку, отримують рідку закваску.

Змішування закваски із захисним середовищем. Рідку закваску змішують із захисним середовищем, до складу якого входять цукроза, глютамінат натрію, желатоза, лимоннокислий натрій, та інші речовини.

Розлив. Суміш культури (рідкої закваски) із захисним середовищем фасують у стерильні флакони по 1 см³.

Заморожування і висушування. Флакони із закваскою заморожують при температурі мінус 35±5 °С.

Висушування здійснюють в сублімаційних сушарках. Температура сублімаційного сушіння мінус 35 – мінус 45 °С; тиск 0,13-1,3 Па; тривалість процесу від 24 до 42 годин.

Сушіння здійснюється до масової частки вологи 5%, маса сухої закваски у флаконі складає 0,1 г.

Пакування, маркування. Флакони закривають резиновими прокладками, а зверху – металевими ковпачками. На флакон наклеюють етикетку.

Суху закваску зберігають при температурі 2-8°С і відносній вологості повітря 80%, не більше 3 місяців, в тому числі на підприємстві-вигототовлювачі не більше 1 місяця.

За фізико-хімічними, органолептичними і мікробіологічними показниками сухі закваски відповідають таким вимогам:

Показник
Характеристика і норма

– консистенція і зовнішній вигляд порошок або таблетка

– колір білий

– тривалість зсідання молока (1 порція в 1 літрі), години 16-18

– масова частка вологи, %, не більше 5

– кількість мікроорганізмів, КУО/г 1·107-1·108