Сухі бактеріальні концентрати знайшли широке застосування у молочній промисловості. Вони ідентичні за складом мікрофлори відповідним сухим бактеріальним закваскам. В основному вони відрізняються, тим, що містять більше живих активних клітин заквашувальної мікрофлори.

Технологічний процес виробництв сухих бактеріальних концентратів складається із послідовності таких операцій.

Приготування живильного середовища. Середовищем для нарощування клітин мікроорганізмів сухого бактеріального концентрату є сироватка, в яку додають препарати амінокислот, вітамінів, комплекси мікроелементів.

Сироватку попередньо освітлюють, далі додають необхідні компоненти, як правило, їх кількість визначається за відповідними рецептурами. Після цього сироватку стерилізують при 0,05 МПа (що відповідає температурі 112 °С протягом 60 хвилин.

Приготування культур мікроорганізмів і внесення їх у живильне середовище. Культури мікроорганізмів готують на стерильному знежиреному молоці мікробіологічною петлею вносять штами заквасочних культур та витримують у термостаті до утворення згустку. Підготовані культури мікроорганізмів вносять у живильне середовище, доза внесення становить 5%.

Накопичування бактеріальної маси відбувається при витримці живильного середовища заквашеного культурами мікроорганізмів при оптимальній для розвитку культур температурі протягом 5-7 годин. Після культивування проводять розкислення середовища 25%-ним розчином аміаку або соди до рівня рН 6,4-6,5.

Відділення бактеріальної маси від культурального середовища здійснюють на суперцентрифугах при температурі 18-20 °С. Деталі суперцентрифуги, які контактують із культуральними середовищем стерилізують в автоклаві або фламбують після оброблення етиловим спиртом. Бактеріальну масу із барабану центрифуги виймають в асептичних умовах у стерильну ємність. Вихід бактеріальної маси складає 0,5-0,8%.

Змішування бактеріальної маси із захисним середовищем. Отриману бактеріальну масу змішують у певних пропорціях із захисним середовищем; до солоду захисного середовища входять вуглеводи і мінерали.

Сушіння. Суміш бактеріальної маси із захисним середовищем (або суспензію) розподіляють у асептичних умовах в лотки тонким прошарком, товщина якого не перевищує 6-8 міліметрів або фасують у флакони по 5 см³.

Розфасовану суспензію клітин мікроорганізмів заморожують при температурі мінус 35-40 °С протягом 6 годин, а далі – висушують у сублімаційній сушарці. Температура на початку сушіння складає мінус 25 °С, основне сушіння відбувається за температури мінус 40-45 °С. Тривалість сушіння до 44 годин.

Пакування, маркування. Отриманий сухий бактеріальний концентрат, що висушували у лотках, подрібнюють і фасують у флакони по 1 граму.

Флакони в асептичних умовах закривають резиновими прокладками і зверху алюмінієвими ковпачками.

За фізико-хімічними показниками, органолептичними і мікробіологічними показниками сухі бактеріальні концентрати відповідають таким вимогам:

Показник
Характеристика і норма

– Консистенція і зовнішній вигляд однорідний порошок або пориста таблетка

– колір світло- або темно-коричневий

– запах чистий кисломолочний

– масова частка вологи, %, не більше 3,5-5,0

– кількість мікроорганізмів, КУО/г 1,5÷3,0·1010÷1011