Актуальною проблемою у виробництві кисломолочних напоїв є подовження термінів придатності до споживання. Науково-виробничим об’єднанням “Лактол” розроблені “бар’єрні” технології кисломолочних продуктів з тривалими термінами зберігання. Вони базуються на використанні “бар’єрних ефектів” – тобто факторів, які впливають на мікробіологічну безпеку та здатність до зберігання молочних продуктів. Результати досліджень, проведених у НВО “Лактол” свідчать, що для підвищення термінів зберігання кисломолочних напоїв температура пастеризації має бути 90...95 °С з витримкою 5...30 хвилин, концентрація молочнокислої мікрофлори в заквасках прямого внесення в межах 1010...1011 бактерій в 1 см³, а температура зберігання – не менше 6 °С.

Шляхи подовження термінів придатності до споживання кисломолочних напоїв:

Ø підвищення якості молочної сировини, особливо за мікробіологічними показниками;

Ø застосування високих режимів теплової обробки сумішей;

Ø використання стабілізаторів;

Ø використання спеціально підібраних бактеріальних заквасок прямого внесення;

Ø розлив продуктів у герметичну тару;

Ø фасування у асептичних умовах;

Ø зберігання при температурах не вище 4...6 °С.

Подовжує термін зберігання термізація – теплова обробка готових кисломолочних напоїв. Проте в результаті отримують кисломолочні напої, які втрачають переваги “свіжого” кисломолочного продукту з живою мікрофлорою.

Відомі також способи значного подовження термінів придатності до споживання кисломолочних напоїв:

Ø заморожування;

Ø сублімаційне або розпилювальне сушіння;

Ø зберігання у середовищі інертних газів.

Таким чином, якщо раніше термін придатності до споживання кисломолочних напоїв складав 36...72 години, то тепер є можливість подовжити його до 5...30 діб.