Молоко збагачують: мінеральними речовинами (кальцієм, залізом, цинком, селеном, магнієм, фтором), рослинними оліями, ненасиченими жирними кислотами, вітамінами (С, А, D, Е, В1, В2,В6, РР, фолієвою і пантотеновою кислотами), лактулозою, розчинними волокнами (фіброгамом), фруктозою, інуліном, β-каротином, тощо.

1. Молоко збагачене кальцієм.

Однією з найбільш популярних мінеральних речовин, що використовуються для збагачення молочних напоїв є кальцій, він сприяє роботі клітинних мембран, ферментній активності, приймає участь в побудові кісткової тканини. Підвищення вмісту кальцію досягається різними способами: за рахунок додавання сухого знежиреного молока, знежиреного молока концентрованого ультрафільтрацією, додаванням солей кальцію, трикальційфосфата або глюконата кальцію, а також введенням в молоко компонента – високоефективного стабілізатора “Avicel-plus CF 2410”, що являє собою мікрокристалічну целюлозу перероблену разом з карбонатом кальцію і карбоксиметилцелюлозою.

В США і Великобританії виробляють молоко з підвищеним вмістом кальцію за рахунок додавання сухого або згущеного знежиреного молока, трикальційфосфата або глюконата кальцію.

При виробництві молока, збагаченого кальцієм за допомогою ультрафільтрації незбираного молока, низькожирне пастеризоване молоко містить на 70-80 % більше кальцію і приблизно на 50-60 % більше білків молока порівняно із звичайним пастеризованим молоком.

Стабілізатор і інгредієнт “Avicel-plus CF 2410” має унікальну здатність утворювати завись нерозчинних солей кальцію при низькій в’язкості. Кальцієві суспензії залишаються стабільними протягом 6 місяців. Він збагачує молоко солями кальцію без звичного відчуття пісчаності і присмаку крейди, що пов’язані з додаванням неорганічних солей.

2. Фтороване молоко.

За кордоном (США, Канада, Фінляндія, Швеція, Данія, Великобританія, Болгарія, Чілі, Китай, Росія.) виробляють фтороване молоко для запобігання дефіциту надходження фторидів в організм, що особливо важливо для дітей.

Фтороване молоко виготовляють шляхом додавання фторида натрію з розрахунку 2,5 мг на 1 л молока перед пастеризацією. Протипоказань до вживання фторованого молока немає. Воно не втрачає своїх профілактичних властивостей після кип’ятіння і навіть після скисання. Кількість фторованого молока, що необхідна дітям різного віку, визначена науковими дослідженнями і затверджена практичним досвідом.

3. Збагачення молока йодом.

Важливим є вирішення проблеми йододефіциту. Головні труднощі при застосуванні неорганічних сполук йоду для збагачення продуктів харчування пов’язані з їх високою леткістю, складністю рівномірного розподілення в об’ємі продукту, можливістю руйнування в процесі виробництва, що ускладнює дозування.

Застосування біологічно активної харчової добавки “Йодказеїн” на основі натурального легкозасвоюваного білка молока, в якій йод зв’язаний міцним хімічним зв’язком в одній з амінокислот – тирозині вирішує ці труднощі. Міцність хімічного зв’язку С–І надає “Йодказеїну” важливих властивостей – стійкість при тривалому зберіганні і до дії температур, в той же час в організмі людини йод легко відщеплюється від білка і виконує свою біологічну роль. Потреба в йоді на 70-90 % реалізується за рахунок вживання молока, в якому він знаходиться у зв’язаному з казеїном стані. Казеїн – білок багатий на амінокислоти, котрі утворюють з йодом міцні сполуки. Потрапляння цих амінокислот із шлунково-кишкового тракту в печінку супроводжується відщепленням від них йоду під дією ферменту дейодинази, активність якого залежить від ступеня йодної недостатності і функціонального стану щитовидної залози. Надлишкова кількість йодованих амінокислот (йодтирозинів), перетворюючись в глюкороніди виводиться з організму. Стабільний вміст зв’язаного йоду дозволяє точне його дозування, а стійкість органічної сполуки не має негативного впливу на органолептичні властивості молока. Збагачують молоко “Йодказеїном” шляхом додавання розчину йодованого білка перед пастеризацією.

4. Збагачення молока фіброгамом.

Фіброгам – природне дієтичне волокно, отримане із смоли акації без застосування хімічної обробки, його полісахаридна фракція складається із високорозгалудженого аробіто-галактана, глюкуронової кислоти та рамнози. Фіброгам має велику молекулярну масу, але утворює розчини низької в’язкості. Він добре розчиняється у воді і молоці, не має смаку і запаху. Медико-біологічні дослідження підтверджують позитивний вплив фіброгаму на здоров’я людини, він регулює роботу шлунку, зменшує вміст холестерину у крові, стимулює кишкову мікрофлору. На Україні розроблена технологія молока стерилізованого збагаченого фіброгамом.

5. Збагачення молока вітамінами.

Збагачення молока вітамінами здійснюють комплексом вітамінів або полівітамінними преміксами. Премікси являють собою суміші вітамінів у співвідношенні, що відповідає потребам людини з врахуванням особливостей структури харчування. Більшість вітамінів в преміксах знаходяться у вигляді водорозчинних форм. Вносять премікси перед пастеризацією чи стерилізацією у вигляді розчину.

Перевагами використання вітамінних преміксів при виробництві вітамінізованого молока є:

· спрощення технологічних розрахунків і процесу зважування премікса;

· рівномірність розподілення вітамінів в масі продукта;

· точне дозування вітамінів і можливість здійснення аналітичного контролю за їх вмістом в готовому продукті по одному з компонентів премікса.

Наприклад фірмою “Хоффманн Ля Рош” випускається премікс, до складу якого входять 12 основних необхідних людському організму вітамінів (С, А, Е, D, В1, В2, В6, РР, фолієва і пантотенова кислоти, біотин) і молочний цукор (лактоза). В рецептурі премікса усі вітаміни використовуються у вигляді водорозчинних форм, стабільність яких при пастеризації, нагріванні, інтенсивному перемішуванні максимальна. Це дозволяє забезпечити високу стабільність вітамінів в процесі виробництва і зберігання молочних продуктів.

Додавання премікса здійснюють перед пастеризацією чи стерилізацією в кількості 750 г на 1000 л молока з врахуванням технологічних втрат. Вживання однієї склянки такого молока (200 мл) задовольняє половину середньодобової потреби людини практично в усіх вітамінах.

На українському ринку молочних продуктів представлено такі види питного молока, збагаченого біологічно активними речовинами: “Молоко вітамінізоване, збагачене кальцієм”, “Молоко вітамінізоване”, збагачене 12 вітамінами, і “Молоко вітамінізоване, збагачене йодом, залізом, цинком”.

6. Молоко збагачене β-каротином.

При виробництві низькожирних молочних напоїв необхідно враховувати, що разом з молочним жиром видаляються і жиророзчинні вітаміни А, Д, Е і каротиноїди, які відіграють важливу роль в обміні речовин і підтримці здоров’я людини. Тому необхідно збагачувати такі продукти вітаміном А і його попередником – b-каротином. Найбільш відомий біоантиоксидант b-каротин дозволяє не лише підвищити вітамінну цінність молока без збільшення його калорійності, але і захистити організм людини від дії несприятливих факторів навколишнього середовища, покращити імунологічні показники, знизити ризик серцево-судинних і онкологічних захворювань, покращити зір.

Для збагачення молока пропонуються такі препарати b-каротина: циклокар, (порошок темно-оранжевого кольору); ЕКТМ (екстракт каротину в топленому маслі, масляниста рідина темно-оранжевого кольору); b-каротин 10 % CWS і b-каротин 7 % CWS (сухий порошок, розчинний в холодній воді).

Створено новий вид стерилізованого молока “Провіта” дієтичного призначення, збагаченого вітаміном С і b-каротином. Для цього використовували: сіль аскорбінової кислоти з нейтральним рН – аскорбінат натрію, водорозчинний препарат b-каротина – циклокар, жиророзчинну форму – екстракт b-каротина мікробіологічного в топленому маслі. Попередньо здійснюють підготовку вітамінних добавок (аскорбінат натрію розчиняють в невеликій кількості кип’яченої води, циклокар – в молоці температурою 30±5 °С в співвідношенні препарат : вода (молоко) від 1:3 до 1:5. Розчинену масу ЕКТМ нагрівають до 60±5°С і витримують 15 хвилин при періодичному перемішуванні для розчинення кристалів, після чого добавки вводять в молоко перед стерилізацією.

Додавання препаратів b-каротина до молока в кількостях 2,5-5 мг основної речовини на 1 л молока забезпечує задоволення однією склянкою молока (200 мл) 10-20 % добової кількості потреби людини в цій важливій біологічно активній речовині.