Свіжі кисломолочні десерти

Свіжі (нетермізовані) кисломолочні десерти на основі сиру кисломолочного виготовляють при наступній послідовності технологічних операцій:

Ø приймання сировини і компонентів;

Ø підготовка сировини і компонентів;

Ø приготування суміші;

Ø фасування.

Сир кисломолочний пропускають через вальцовку чи колоїдний млин. Цукор просіюють. Зважують і готують рецептурні компоненти. Окремо готують стабілізатор або стабілізаційну систему. Підготовлені компоненти змішують з сиром кисломолочним, ретельно перемішують і направляють на фасовку.

Щоб забезпечити здатність продуктів до тривалого зберігання, розфасовку проводять в умовах максимально наближених до асептичних.

При застосуванні плодово-ягідних наповнювачів їх можна вносити в десерти такими способами:

Ø в процесі приготування суміші з подальшим ретельним перемішуванням, яке забезпечує рівномірний розподіл наповнювача по всій масі;

Ø розфасувати необхідну за рецептурою кількість наповнювача на дно упаковки і залити їх готовою десертною основою;

Ø фасувати у двокамерну тару, в одній камері – десертна основа, в другій – наповнювач.

Термізовані кисломолочні десерти

Термізовані десерти – це молочні десерти, які пройшли перед фасуванням теплову обробку при температурах не нижче 60 °С.

Підготовку сировини і компонентів для виробництва десертів проводять як при виробництві свіжих десертних продуктів.

Термізацію можна здійснювати періодичним або безперервним способами. При періодичному способі термізацію проводять на спеціальних установках для теплової і механічної обробки, кутерах, у двохстінних ємностях з мішалкою для в’язких продукті або іншому аналогічному вітчизняному чи імпортному обладнанні.

Приймання сировини і компонентів
Підготовка сировини і компонентів
Приготування суміші
Термізація
Фасування

Вище приведена принципова технологічна схема виробництва тірмізованих сирковиз десертів.

Для проведення основної за цією технологією операції – термізації- використовують спеціалізоване обладнання різних вітчизняних та закордонних виробників: ємності з мішалками; плавильні котли, емульгатори (розроблені Технологічним інститутом молока і м’яса).

При безперервному способі термізацію здійснюють на поточних установках. Суміш на установку подається насосом, нагрівається до 65...70 °С, витримується у потоці 30...40 секунд і охолоджується до 40 °С.

Десерти фасують у герметичну тару. Продукти можна розфасовувати гарячим розливом.