В Національному університеті харчових технологій проведена робота по розробці кисломолочних десертів на основі сметани. Сметанні десерти виробляються зі сметани різної жирності із застосуванням стабілізаторів структури та з додаванням смакових наповнювачів.

В залежності від виду та дози стабілізатору структури виробляють такі види десертів на основі сметани:

Ø желе;

Ø креми;

Ø соуси;

Ø заправки;

Ø пастоподібні.

Желе на основі сметани виготовляють при використанні стабілізаторів желатину та карагінану, дози внесення від маси сумішей становлять для желатину – 0,7...1,0 %; для карагінану – 0,9...1,1 %.

При виробництві кремів та заправок на основі сметани доцільно використовувати карагінан у кількості 0,5...0,9 % від маси суміші.

Для отримання сметанних соусів використовують пектин, доза його внесення складає 0,7...1,0 % від маси суміші.

Пастоподібні сметанні десерти рекомендована доза внесення ксантанової камеді 0,3...0,5 %.

В залежності від смакових наповнювачів, сметанні желе та креми виробляють в такому асортименті: солоні, плодово-ягідні, фруктові, з ваніліном, з кавою, з какао.

Виробництво сметанних соусів, заправок та пастоподібних десертів здійснюється в такому асортименті: традиційні, солоні, з беконом, з шинкою, з грибами, з цибулею, з часником.

Плодово-ягідні желе і креми виготовляють з натуральними плодово-ягідними соками. Масова частка соків у сумішах – 20...55 %.

Фруктові види сметанних десертів передбачають використання сухих концентратів плодів і ягід, які одержані з натуральних концентрованих соків. В залежності від виду соку, його насиченості, вміст сухого концентрату в готовому продукті коливається від 2 до 5 %. При використанні концентрату чорної смородини, ананасу або апельсину оптимальна доза внесення є 2...4 %, для концентрату з малини – 2...5 %.

Для солоних сметанних десертів використовують сухі концентрати харчових продуктів (смако-ароматичні суміші), наприклад, шинки, бекону, лісових грибів, часнику, цибулі, тощо. Доза внесення концентратів харчових продуктів складає: для продуктів з шинкою – 1,0...1,5 %, з грибами, або цибулею – 0,5...3,0 %, з беконом – 0,4...1,0 %, з часником – 0,2...0,4 %. У разі використання композицій сухих концентратів доза їх внесення складає сумарну кількість.

Технологічний процес виробництва сметанних десертів здійснюється у такій послідовності:

Ø приймання сировини;

Ø дозування і підготовка компонентів;

Ø підігрів сметани (при виробництві нетермізованих десертів);

Ø внесення рецептурних компонентів у сметану, перемішування;

Ø теплова обробка та охолодження суміші (при виробництві термінованих десертів);

Ø фасування;

Ø доохолодження та структуроутворення.

Сировину приймають за масою та якістю. Желатин розчиняють у знежиреному молоці або питній воді у співвідношенні 1:5 та залишають у стані спокою для набрякання протягом 30...60 хвилин. Одержаний розчин піддають тепловій обробці при температурі 76...80 °С протягом 5...10 хвилин. Пектин перед розчиненням у знежиреному молоці або воді перемішують із цукром у співвідношенні 1:5, решту цукру додають окремо. При виробництві солоних видів сметанних десертів пектин розчиняють безпосередньо у знежиреному молоці або воді. Карагінан та ксантанову камідь вносять безпосередньо у нормалізовану суміш при ретельному перемішуванні.

При виробництві плодово-ягідних сметанних десертів желатин і карагінан розчиняють у натуральних соках. Після набрякання протягом 30...60 хвилин одержаний розчин підігрівають, перемішують, витримують при температурі 76...80 °С протягом 3...5 хвилин.

Для кращого розповсюдження та розчинення наповнювачів сухі концентрати соку, ванілін, каву та какао ретельно перемішують із цукром. При виробництві солоних видів десерту сухі концентрати бекону, шинки, грибів, цибулі, часнику ретельно перемішують із сіллю.

При виробництві термінованих сметанних десертів рецептурні компоненти вносять у підігріту до 40...45 °С сметану, для термінованих температура внесення компонентів становить 20...22 °С.

Теплову обробку сметанних десертів – термізацію, здійснюють при температурі 67...72 °С протягом 3...5 хвилин. Отриману масу охолоджують до температури 40...45 °С та направляють на фасування. Тривалість фасування не має перевищувати 60 хвилин.

До охолодження до температури 2...6 °С проводять у холодильній камері. Структуроутворення відбувається протягом 6...12 годин.

Термін зберігання сметанних десертів становить: для термізованих видів – 10 діб, нетермізованих – не більше 4 діб.