Морозиво – один із найбільш рентабельних продуктів харчової промисловості. Ринок морозива на Україні досить вагомий. Тому на перший план виходить якість морозива та новизна пропозиції (смаків, форм тощо).

Сучасний асортимент включає:

– пломбір (виготовлений із молочної сировини);

– морозиво із молочного і рослинного жирів з добавками білка;

– морозиво із рослинного жиру з добавками молочного білка;

– морозиво на немолочній основі.

З 1997 року підприємства галузі збільшують об’єми виробництва. Популярними лишаються види морозива у вафельних стаканчиках (близько 55 % ринку), ескімо (до 30 %), сімейне і вагове.

Традиційний асортимент морозива (пломбір, вершкове, молочне) розширюється за рахунок таких добавок як курага, сухофрукти, горіхи, мак, мармелад. Збільшується асортимент тортів і кексів. Великий резерв є у немолочних видів: фруктового льоду, желейного морозива.

Збільшуються обсяги виробництва високоякісного елітного морозива, морозива преміум-класу.

В числі лідерів підприємств галузі “Житомирський маслозавод”, “Луганськхолод”, “Троянда”, “Геркулес”, “Дніпропетровський холодокомбінат”, “Лубенський молочний завод”.

Якісне морозиво можна отримати на сучасному обладнанні. В галузі впроваджуються поточні екструдерні механізовані автоматизовані лінії: фірми “Марк” (Італія), “Сіріо-Марклайн” (Данія “Тетра-Пак”) та інші. За допомогою двох фризерів безперервної дії, що є в еструдерних лініях, можна отримати двохкольорове морозиво або фігурне морозиво (у вигляді “Ялинок”, “Машинок”, “Фігурок”, тощо).

Морозиво після фризера з температурою мінус 5 °С надходить в екстудер (використовується насадка відповідної форми). Тут формується об’ємна стрічка відповідної конфігурації. Спеціальний струнний механізм відрізає порцію заданої маси, вона складається на металевому піддоні і направляється у закалочний тунель. При виготовленні морозива на паличці вона вводиться в морозиво перед відрізанням порції.

Тривалість закалювання, у тунелі при температурі мінус 30 °С складає 20-25 хвилин, після чого за допомогою спеціального пристрою морозиво відділяється від піддона транспортеру, направляється до пакувального автомату. При виробництві морозива в глазурі перед пакуванням порції глазурують.

Серед нових видів морозива йогуртові або кисломолочне морозиво. Такий продукт досить популярний у США. Воно характеризується приємним кислуватим смаком і підвищеною біологічною цінністю завдяки внесенню спеціальних культур молочнокислих мікроорганізмів. Відомі окремі види морозива лікувально-профілактичного призначення з добавкою пробіотичної мікрофлори та пребіотиків. Для такого морозива характерний понижений вміст молочного цукру лактози.

Отримати продукт з меншим вмістом лактози можна при застосуванні ферментних препаратів бета-галаксідази.

Сучасними технологіями (наприклад ультрафільтрацією знежиреного молока або сироватки) отримують концентрати молочних білків, які застосовують при виробництві морозива збагаченого білками.