- белков: казеин, лактоальбумин, лактоглобулин, белок оболочки жировых капсул;

- ферментов (фосфатаза, пероксидаза, редуктаза); низкомолекулярных белков, протеаза и пептонов;

- жиров в виде жировых шариков; содержит более 40 жирных кислот; в нем растворены фосфатиды, пигменты, стероиды и жирорастворимые витамины;

- углеводов: лактозы (состоит из молекул глюкозы и галактозы), лактуозы, тогатозы, галактозы и глюкозы, которые образуются при нагревании молока, а также незначительного количества олигосахаридов и аминонехаридов;

- минеральных веществ – макроэлементов (кальций, фосфор, калий, натрий, магний), микроэлементов (алюминий, барий, бром, бор, ванадий, железо, кобальт, кремний, марганец, медь, молибден, мышьяк, никель, олово, радий, рубидий, серебро, свинец, селен, стронций, сурьма, титан, фтор, хром и цинк);

- витаминов – каротин, А, Е, В1, В2, В6, В, В12, PP,H, C, Д (содержатся в только что выдоенном молоке).

Вид Животных Средний химический состав молока
Воды Сухих в-в Жира Белка Углево-дов Минераль-ных в-в Витаминов
корова 88,1 | 11,9 | 3,6 | 3,0 | 4,7 | 0,6 | Содержатся все витамины
коза 86,9 | 13,1 | 4,1 | 3,6 | 4,6 | 0,85
овца 82,1 | 17,9 | 6,7 | 5,8 | 4,6 | 0,82
кобылица 90,0 | 10,0 | 1,0 | 2,0 | 6,7 | 0,3
олень 63,3 | 36,7 | 22,5 | 10,3 | 2,5 | 1,4

Содержание и соотношение описанных выше и приведенных в Таблице 1 компонентов в молоке колеблется в зависимости от вида животного, породы, состояния здоровья, условий содержания и полноценности кормления, периода лактации и индивидуальных особенностей.

Из приведенного выше состава и Таблицы 1 видно, что молоко является ценнейшем продуктом питания для людей любого возраста. Его белки усваиваются организмом человека на 96%, жир - на 95%, молочный сахар - на 98%.

Употребляя ежедневно 500-700 мл молока, человек получает с ним все необходимые организму питательные вещества. Высокая пищевая ценность белков молока объясняется содержанием и соотношением в них всех заменимых и незаменимых аминокислот, а высокая питательная ценность молочного жира – триглицеридным составом и малым размером жировых шариков.

О содержании в нормальном молоке каких-то склеивающих веществ и слизи, как утверждают некоторые натуропаты, науке и практике ничего не известно. Слизистость (тягучесть) молока является пороком и обуславливаются развитием в нем слизеобразующих рас молочнокислых и гнилостных микробов. Наблюдается при длительном хранении молока при низкой температуре, когда задерживается нормальный молочнокислый процесс, и при некоторых формах мастита. Такое молоко подлежит технической утилизации и на пищевые цели не используется.

Что касается высокого содержания казеина, то этот полноценный белок содержится в молоке всех видов животных. Его содержание колеблется в зависимости от многих факторов и не является пороком. В коровьем молоке его содержится около 2,5% в виде растворимой кальциевой соли. В таком виде он подвергается действию протеолитических ферментов: реннина, пепсина, химиотрипсина, а также молочнокислых бактерий и разлагается до аминокислот.

Только что выдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, обусловленными содержанием лактенинов – веществ ферментативной природы, которые подавляют развитие микробов. Поэтому при хранении при определенной температуре довольно длительно сохраняются все качественные показатели молока.

Температура хранения молока (0 С)
Продолжительность бактерицидных свойств (часы)

37 до 2

30 -//-3

25 -//-6

10 -//-24

5 -//-36

Как видно из Таблицы 2, продолжительность бактерицидных свойств молока зависит от температуры хранения. Чем она ниже, тем продолжительнее бактерицидные свойства (бактерицидная фаза). В этом заложена особая ценность употребления свежего и быстро охлажденного молока от разных видов здоровых животных.

Только что выдоенное молоко от здоровых животных можно использовать как лечебное средство при болезнях органов пищеварения, печени, нарушении обмена веществ и повышенной кислотности желудка.

По окончании бактериальной фазы при температуре выше 100С начинается усиленное размножение всех групп микроорганизмов, попавших в молоко. В это время его качество и питательная ценность резко понижается.

Для сохранения качества молока после окончания бактериальной фазы его необходимо пастеризовать или, в крайнем случае, кипятить. При такой термической обработке оно частично теряет свои полезные свойства. Однако прекращается развитие вредной микрофлоры и повышение кислотности.

Источник: http://www.nashedelo.com.ua/milk/journal/articles/23/