Нарушение сквашивания при производстве молочных продуктов не только приводит к значительным материальным потерям, ухудшению качества продукции, но и повышает вероятность развития пищевых инфекций. По данным российских исследователей ООО «Мир биотехнологий», до 52% и более случаев нарушения ферментативных процессов на производстве обусловлено фаголизисом полезной микрофлоры. Анализ ситуации на украинских предприятиях за последние годы не проводился, но срывы процессов сквашивания при производстве кисломолочных продуктов - достаточно частое явление.

Бактериофаги - это вирусы, цикл развития которых осуществляется в микробной клетке. Бактериофаг поражает клетку-хозяина, размножается в ней, накапливается и затем разрушает ее. При лизисе бактериальной клетки большое количество новых, способных к инфицированию фаговых частиц выделяется в окружающую среду.

Установлено, что источниками фагов на производстве могут быть заквасочные культуры и сырье. В то же время, при появлении фагов, по какой либо из причин, их распространению способствуют низкий уровень санитарно-гигиенического состояния оборудования, отдельных циклов или предприятия в целом.

Типичным признаком, по которому можно идентифицировать развитие фаговой инфекции, является „несквашивание" молока. Причем, после внесения закваски, происходит закономерное нарастание кислотности, но затем процесс нарушается, чаще всего не обеспечивая образование сгустка.

Долгое время предполагали, что источниками фагов могут быть лизогенные культуры заквасок. Это культуры, содержащие фаги, которые находятся в неактивном состоянии. При перевивках материнских заквасок, концентрация фагов в популяции повышается, достигая критического значения. Для предотвращения развития фаговой инфекции многие молочные заводы отказались от практики приготовления жидких заквасок и используют заквасочные препараты прямого внесения. Это, в какой то мере, снижает вероятность появления фагов. Но не всегда применение отечественных или импортных заквасочных препаратов обеспечивает стабильность производственных процессов и качество продукции. Очевидным фактом является то, что сама биология фагов предопределяет значительную их изменчивость и приспособляемость к условиям среды. Результатом такого селективного отбора в благоприятных условиях и являются возникающие вспышки фаголизиса.

Рассматривая причины развития фаговой инфекции, следует отметить, что на сегодняшний день вероятность ее возникновения значительно повышается в связи с ухудшением качества сырья. Высокая степень загрязненности сырого молока при определенных обстоятельствах может стать причиной появления фагов.

Бактериологической моделью ситуации, возникающей в технологическом цикле при нарушении санитарных правил и температурных режимов обработки сырья, может быть накопительный метод выделения бактериофагов. Анализ образцов сырого и сухого обезжиренного молока, полученных из различных регионов Украины, показал наличие бактериофагов с выраженной литической активностью. Был выделен суммарный препарат бактериофагов из непастеризованного молока и установлен спектр его литической активности по отношению к молочнокислой заквасочной микрофлоре. Оказалось, что наиболее чувствительными были виды мезофильных стрептококков – Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris и Lactococcus lactis ssp. diacetilactis. Bсe выделенные фаги легко перевивались и были способны к поддержанию в чистой культуре на чувствительных штамах молочнокислых бактерий. При заражении чувствительных культур бактериофагами, через 24 часа концентрация фагов достигала 103 - 108 колоний в 1 мл среды. Такая высокая инфицирующая способность фагов представляет существенную угрозу, в том случае, если загрязненность сырья бактериофагами превысит предельные концентрации.

Из этого следует, что наличие „критических точек" в технологической цепочке создает условия для накопления и циркуляции фагов, специфичных к тому или иному виду бактерий. Это и является причиной „несквашивания" и срывов производства.

В заключение следует еще раз подчеркнуть, что перспективными мерами обеспечения стабильности ферментационных процессов на предприятиях, в плане предотвращения развития фаговой инфекции являются:

• использование многоштаммовых заквасочных препаратов и их ротация;

• соблюдение требований, которые предъявляются к обработке сырья, дезинфекции оборудования и общего санитарно-гигиенического состояния производства;

• мониторинг за наличием бактериофагов, проявляющих активность по отношению к каким-то видам заквасочных культур.

И.О. Романчук, кандидат технических наук

Источник: http://www.nashedelo.com.ua/milk/journal/articles/17/