| Плавленый сыр – ценный питательный молочный продукт Плавленый сыр – ценный питательный молочный продукт. Несмотря на то, что в последнее время ассортимент плавленых сыров расширяется, вопросы стабилизации качества плавленых сыров очень актуальны. При работе над повышением эффективности процесса производства плавленых сыров много внимания уделяется подбору сырьевых компонентов, обеспечивающих технологический процесс. Для изготовления плавленых сыров используют сычужные сыры (твердые и мягкие), сливочное масло, творог, сухие молочно-белковые компоненты, ароматические и вкусовые добавки. Для обеспечения требуемых показателей качества готового продукта, обеспечения нормального процесса плавления сыра особое внимание следует уделять подбору сырья по степени зрелости, кислотности и органолептическим показателям. При выработке ломтевых, пастообразных сыров в качестве исходного сырья используют сычужные зрелые сыры с хорошо выраженным вкусом. При отсутствии сырья требуемой зрелости подбирают молодые и перезрелые сыры с таким расчетом, чтобы значение рН смесь находилось в пределах 5,3-5,7. Для улучшения процесса плавления и получения однородной консистенции сыры с грубой коркой, особенно нежирный, замачивают в кислой сыворотке или в растворах солей-плавителей в течение 10-12 часов. Выдержка сыра размягчает его поверхностный слой и, тем самым, улучшает его плавление. При использовании в производстве плавленых сыров незрелого нежирного сыра, рекомендуется производить созревание сырной массы с солями-плавителями в течение 10-12 часов. Эта операция способствует лучшему плавлению сырной массы и снижению расхода солей-плавителей на 0,5-08%. Перед плавлением сырной массы определяют среднюю титруемую кислотность ее основных компонентов с целью получения готового продукта с заданной кислотностью. В случае получения кислотности выше заданной, ее регулируют внесением солей-корректоров в сырную смесь перед плавлением. Рекомендуемая доза внесения 0,2-0,8% от количества сырной массы. Использование молочно-белко-вых компонентов, которые повышают пищевую и биологическую ценность продуктов, нашли широкое применение и при производстве плавленых сыров. Для улучшения консистенции и получения более нежного теста при переработке недостаточно зрелого сыра рекомендуется использовать сухое молоко, белковую массу, сухую сыворотку, сгущенную сыворотку. Однако, при производстве фруктового плавленого сыра не рекомендуется использовать сухое молоко и сливки, т.к. при продолжительном плавлении сырная масса приобретает бурый оттенок. При производстве плавленых сыров можно использовать альбуминовый творог. Альбуминовый творог получают из подсырной сыворотки путем нагревания ее до 90-95°С. Белковые хлопья, всплывшие вверх, выкладывают для самопрессования. В горячую сыворотку вносят небольшое количество кислой сыворотки для повышения кислотности до 32-35°Т. Остаток белка оседает на дно емкости. После отстаивания и сливания сыворотки белковую массу направляют для самопрес-сования в течение 12-16 часов. При замене нежирного сыра альбуминовым творогом сырная масса будет менее вязкой. Рекомендуется использовать в рецептурах до 10% альбуминового творога, т.к. увеличение его количества может привести к появлению порока мучнистости, крупинчастости. Каждый вид плавленого сыра характеризуется определенной консистенцией, структурой сырной массы. Чтобы удовлетворить все эти требования, необходимо тщательно подойти к выбору сырьевого материала. Чтобы получить блочный плавленый сыр с некрохкой консистенцией, с хорошей способностью к нарезанию, следует использовать молодой сычужный сыр. При производстве колбасных сыров с мягкой, эластичной консистенцией, следует использовать молодой сычужный сыр с небольшой добавкой зрелого сыра. При производстве пастообразных плавленых сыров соотношение в рецептуре различных видов сычужных сыров будет зависеть от содержания жира в сухом веществе в готовом продукте. Так, для плавленого сыра с содержанием жира в сухом веществе 40-45% в составе рецептуры должен преобладать зрелый сыр (с добавлением небольшого количества молодого), а для пастообразного сыра с содержанием жира в сухом веществе 55-65% – молодой сычужный сыр.
Источник: http://www.nashedelo.com.ua/milk/journal/articles/26/ | 
