Недавно купили вторую корову, появилась возможность перерабатывать
молоко. Решили делать сливки, а из обезжиренного молока — творог. Но
первые опыты сепарирования почему-то не удались. Молоко плохо
обезжиривается. Подскажите, что и как лучше делать. Ведь есть, наверно,
какие-то правила сепарирования? Н.Роднина, Владимирская обл.
Безусловно, успех сепарации
зависит от многих факторов. Часть их связана со свойствами самого
молока, другие — с конструкцией и состоянием сепаратора, его
регулировками, третьи — с соблюдением технологии сепарации. Начнем с молока.
Здесь важны жирность молока и размеры жировых шариков, в виде которых
жир и находится в молоке. Как ни странно, из молока с жирностью более
3,5% сложнее извлечь сливки, чем из менее жирного. А вот сами жировые
шарики должны быть как можно больше, с уменьшением их размера снижается
эффективность сепарации. Размер этих шариков во многом определяется
породой скота, особенностями местных почвы, климата и кормов. Молоко. Сепарация. У молока должна быть определенная кислотность.
Она измеряется в градусах Тернера, и у свежего молока здоровой коровы
составляет 16-170Т. При повышении кислотности (а связано оно, как
правило, с развитием в молоке микрофлоры) до 18,5-190Т обезжиривание
ухудшается уже довольно заметно, потому что вещества, входящие в состав
молока, в этом случае «ведут себя» несколько иначе. Тот же результат —
при сепарировании пастеризованного молока. Для эффективной сепарации
нужно, чтобы молоко было теплым, оптимальная температура — 40-450С. Теперь о сепарации.
Первая причина плохого обезжиривания молока — подсос воздуха при
наличии каких-либо неплотностей в сепараторе ввиду износа, нарушения
целостности или старения каких-то деталей. С «возрастом» в сепараторе
может снижаться отбалансированность барабана, что также ухудшает
обезжиривание. Если между тарелками барабана расстояние великовато, это
тоже сказывается на качестве сливкоотделения — так же, как и сокращение
этого расстояния. Молоко. Сепарация. Эффективность
сепарации падает из-за физической загрязненности молока. Если в нем
много посторонних частиц, пространство между тарелками быстро
забивается, поэтому не забывайте мыть вымя коровы и посуду перед
доением, а затем процеживать молоко. Сепарация молока
происходит за счет центробежной силы, возникающей во время вращения
барабана. Чем больше скорость вращения, тем четче деление молока на
легкую (жирную) и тяжелую (обезжиренную) фракции. Бытовые сепараторы
имеют частоту вращения порядка 8-12 тысяч оборотов в минуту. Имейте
в виду, что барабан сепаратора не сразу набирает требуемую скорость,
первые полторы-две минуты он только выходит на эту частоту вращения,
и молоко сепарируется плохо. Обычно, чтобы время даром не терять,
первые минуту-две через сепаратор прогоняют воду — чтобы проверить,
правильно ли он собран. Молоко. Сепарация. Многие
сепараторы имеют регулировку жирности сливок за счет указания
соотношения сливки:обрат. Как правило, оно составляет от 1:4 до 1:10,
иногда 1:12. Чем больше соотношение, тем жирнее сливки. Тут стоит
учесть, что жирность сливок так же влияет на успех сепарирования, как
и жирность молока: чем более жирные сливки надо получить, тем сложнее
это сделать.
