Стабілізатори – це речовини, які вводять до складу молочних продуктів для зміцнення структури та надання стійкості під час зберігання.

Стабілізатори відносять до гідроколоїдів, вони містять гідрофільні групи, з якими вступає у взаємодію вода. В кисломолочних напоях міститься 86...89 % води, в тому числі вільна волога складає 83...86 %, а зв’язана – тільки 3...5 %. У системах, які утворюються гідроколоїдами, частина води зв’язується водневими зв’язками і фіксується трьохмірною сіткоюі, таким чином бере участасть у процесах структуроутворення, позитивно впливає на консистенцію продуктів. Зв’язана вода недоступна для мікроорганізмів.

За хімічною будовою стабілізатори можна поділити на поліцукриди і білки. По походженню гідроколоїди бувають натуральні і штучні. Натуральні стабілізатори поділяють на рослинні (пектин, агар, карагінан, камеді, альгінати, нативні крохмалі) та тваринні (желатин). Використовують також штучні стабілізатори (гідроксиметилцелюлоза).

Стабілізатори природного походження не шкідливі для людини. Пектин і альгінат застосовують у продуктах функціонального призначення в якості лікувально-профілактичних добавок. При розробці рецептур і визначенні харчової цінності кисломолочних напоїв треба враховувати, що желатин і крохмаль мають значну енергетичну цінність, вони повністю засвоюються організмом.

Стабілізатори штучного походження мають певні гігієнічні обмеження, які регламентуються відповідними нормативними документами.

В технології кисломолочних напоїв необхідні такі стабілізатори, які не впливають на процеси сквашування, легко розчиняються у сумішах, не погіршують органолептичну оцінку, збільшують в’язкість та усувають синерезис продукту.

Для виробництва кисломолочних напоїв використовуються не тільки окремі стабілізатори, але і їх суміші – стабілізаційні системи. Стабілізаційні системи діють ефективніше, ніж окремі компоненти. Як правило, стабілізаційні системи підбираються фірмами-виробниками на основі досліджень органолептичних і реологічних властивостей кисломолочних напоїв. Правильно підібрана композиція стабілізаторів дає можливість отримати продукти з бажаними властивостями і зменшити залежність якості продукту від якості сировини.

Застосування стабілізаційних систем забезпечує необхідну консистенцію навіть нежирних і маложирних продуктів, усуває необхідність підвищення СЗМЗ молока.

Вносити стабілізаційні системи можна одним із способів:

Ø у сухому вигляді або у суміші з іншими сухими компонентами при ретельному перемішуванні;

Ø після набрякання у невеликій кількості молока або води;

Ø розчиненими у невеликій кількості води або молока.

Стабілізаційні системи можна додавати на таких етапах технологічного процесу:

Ø у холодну або підігріту молочну суміш до теплової обробки;

Ø у гаряче пастеризоване молоко;

Ø у молочний згусток після сквашування.

Гідроколоїди, що осаджують білки (камедь рожкового дерева, гуарова смола, високометоксильований пектин, карбоксиметилцелюлоза тощо) додають в сквашене молоко. Такі стабілізатори, як альгінат, карагінан, камедь рожкового дерева, пектин, карбоксиметилцелюлоза здатні гальмувати наростання кислотності.

В деяких країнах використання стабілізаторів заборонено законом, або дозволено лише в окремих продуктах.