В книге изложен материал по технологии консервирования молока. Приведены сведения по сырью, добавкам, применяемым при производстве молочных консервов. Рассмотрена технология сгущенного молока с сахаром, сгущенного стерилизованного молока, сухого молока и других молочных продуктов. В книге приводится технохимический и органолептический контроль производства молочных консервов и содержатся сведения об изменении качества продуктов консервирования молока при хранении.

Справочник предназначен для инженерно-технических работников молочной промышленности, а также для студентов высших и средних специальных учебных заведений.

Оглавление:.
Общие вопросы консервирования молока.
Теоретические основы и принципы консервирования молока.
Активность воды как параметр консервирования, основанный на анабиозе.
Вода как составная часть пищевых продуктов.
Роль активности воды для жизнедеятельности микроорганизмов молока.
Микрофлора и ее отношение к значениям показателя активности воды пищевых продуктов.
Классификация продуктов консервирования молока, молочного сырья.
Молоко для консервирования.
Состав и свойства молока-сырья.
Учет молока-сырья.
Пороки молока-сырья.
Сырье, добавки, применяемые при производстве молочных консервов сложного состава.
Сухое молочное сырье.
Растительные масла.
Сахароза, как консервирующее средство.
Пищевые добавки.
Качество воды, применяемой при производстве молочных консервів.
Общие технологические операции для производства молочных консервов.
Оценка качества сырья.
Очистка молока и молочного сырья.
Охлаждение молока.
Нормализация состава молока.
Способы нормализации.
Расчеты нормализации.
Расчеты масс консервирующих средств, добавок, наполнителей.
Тепловая обработка нормализованной смеси.
Концентрирование нормализованных смесей методом сгущения.
Технология сгущенных молочных консервов.
Технология молочных консервов на основе вторичного молочного сырья.
Технология сгущенных молочных консервов с сахаром.
Технология молока цельного сгущенного с сахаром.
Молоко сгущенное с сахаром «Юбилейное».
Технология молока цельного сгущенного с сахаром непрерывно-поточным способом.
Особенности технологии сгущенных молочных консервов с сахаром и наполнителями.
Кофе со сгущенным молоком и сахаром и кофе со сгущенными сливками и сахаром.
Производство кофе со сгущенным молоком и сахаром непрерывно-поточным способом.
Какао со сгущенным молоком и сахаром и какао со сгущенными сливками и сахаром.
Молоко сгущенное с сахаром и цикорием.
Комбинированные и рекомбинированные молокосодержащие консервы с сахаром.
Нежирное сгущенное молоко с сахаром.
Комбинированные и рекомбинированные молочные консервы с сахаром.
Молоко нежирное сгущенное с сахаром с каротинсодержащими добавками.
Комбинированные молочные консервы с сахаром и наполнителями.
Молоко сгущенное с сахаром, термически обработанное.
Технология сгущенных стерилизованных молочных консервов.
Молоко сгущенное стерилизованное.
Концентрированное стерилизованное молоко.
Технология сухих молочных продуктов.
Молоко цельное сухое.
Молоко сухое цельное быстрорастворимое.
Сухие молочные консервы на основе вторичного молочного сырья.
Молоко сухое обезжиренное.
Сухая пахта.
Сухая сыворотка.
Сливки сухие.
Смеси сухие многокомпонентные.
Смесь сухая молочная для взбивания.
Сухой молочный продукт «Геролактом».
Молоко сухое «Особое».
Сухие молочные продукты с растительными компонентами.
Молоко сухое с растительным маслом.
Молоко сухое с гидрогенизированным жиром.
Молоко сухое с солодовым экстрактом.
Пюре сухое молочно-картофельное.
Сухие кисломолочные продукты.
Кисломолочные продукты сублимационной сушки.
Продукты кисломолочные сухие.
Сметана сухая.
Упаковывание молочных консервов.
Тара и упаковка.
Маркировка упаковки.
Изменение качества продуктов консервирования молока при хранении.
Изменение качества сгущенных молочных консервов.
Изменение качества сухих молочных продуктов.
Прогнозирование хранимоспособности молочных консервов.
Технохимический и органолептический контроль производства молочных консервов.
Технохимический контроль.
Органолептический контроль.
Сгущенные молочные консервы.
Сухие молочные консервы.
Заключение.
Литература.