В первой части учебного пособия рассмотрена общая технология молочной отрасли, а во второй - технология получения цельномолочных продуктов; мороженого; молочных консервов и детских молочных продуктов; сливочного масла, сыра и продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
Методы производства изложены с приведением соответствующих технологических схем.
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов» и направлению 552400 «Технология продуктов питания».
Содержание:
Введение.
Общая технология молочной отрасли.
Молоко как сырье для молочной отрасли.
Пищевая и биологическая ценность молока.
Требования, предъявляемые к качеству потребляемого молока.
Технологические свойства молока.
Санитарно-гигиенические и противоэпидемические условия получения молока.
Первичная обработка и транспортировка молока.
Пороки молока.
Механическая обработка молока и молочных продуктов.
Очистка молока.
Сепарирование.
Гомогенизация.
Мембранные методы обработки.
Дезодорация и аэрация молочного сырья.
Инактивация посторонней микрофлоры и предохранение от порчи молока и молочных продуктов.
Биологические принципы обработки молочного сырья.
Тепловая обработка молока.
Физические и химические способы инактивации микрофлоры.
Изменение компонентов молока при тепловой обработке.
Сгущение и сушка молочного сырья.
Производство заквасок.
Подбор бактериальных препаратов.
Приготовление заквасок в производстве.
Применение ферментных препаратов.
Бактериофаги.
Санитарная обработка оборудования и тары.
Мойка оборудования.
Дезинфекция оборудования.
Проверка эффективности санитарной обработки оборудования.
Технология молока и молочных продуктов.
Молоко и сливки пастеризованные и стерилизованные.
Молоко пастеризованное.
Молоко витаминизированное.
Молоко восстановленное.
Молоко топленое, белковое и с наполнителями.
Молоко стерилизованное.
Сливки и сливочные напитки.
Диетические кисломолочные продукты.
Свойства и биологическая ценность диетических кисломолочных продуктов.
Биохимические процессы брожения.
Общая технология диетических кисломолочных продуктов.
Простокваша.
Диетические кисломолочные продукты лечебно-профилактического назначения.
Ацидофильные диетические кисломолочные продукты.
Кефир.
Кумыс.
Куранга.
Диетические кисломолочные продукты с бифидобактериями.
Сметана.
Пищевая ценность сметаны.
Производство сметаны традиционным способом.
Производство сметаны с предварительной низкотемпературной обработкой сливок.
Виды сметаны.
Творог и творожные изделия.
Пищевая и биологическая ценность творога.
Производство творога традиционным способом.
Производство творога раздельным способом.
Технология творога обогащенного.
Технология зерненого творога со сливками.
Национальные виды творога.
Творожные изделия.
Молочные пасты.
Творожные десерты, кремы.
Продукты с радиопротекторными свойствами.
Пороки творога.
Технология мороженого.
Виды мороженого, его пищевая и биологическая ценность.
Характеристика применяемого сырья.
Технологический процесс производства мороженого.
Пороки мороженого.
Общая технология молочных консервов.
Теоретические основы консервирования.
Виды молочных консервов и применяемое сырье.
Технологический процесс производства молочных консервов.
Сгущенные стерилизованные молочные консервы.
Характеристика консервов.
Сгущенное стерилизованное и концентрированное стерилизованное молоко.
Сгущенные молочные консервы с сахаром.
Характеристика консервов.
Молоко цельное сгущенное с сахаром.
Молоко сгущенное с сахаром 5%-ной жирности и продукт сгущенный сливочно-растительный с гидрогенизированным жиром и сахаром.
Сливки сгущенные с сахаром.
Сгущенные молочные консервы с сахаром и вкусовыми наполнителями.
Сухие молочные продукты.
Характеристика продуктов.
Теоретические основы сушки.
Молоко цельное сухое.
Молоко сухое «Домашнее».
Сливки сухие.
Сливки высокожирные сухие.
Продукты молочные сухие с растительными компонентами.
Продукты кисломолочные сухие.
Продукты молочные сухие повышенной растворимости.
Молоко сухое быстровосстанавливаемое.
Смеси многокомпонентные сухие.
Стойкость продуктов консервирования молока.
Факторы, влияющие на изменение качества молочных консервов.
Изменение качества молочных консервов.
Детские молочные продукты.
Особенности детского питания.
Характеристика используемого сырья.
Жидкие стерилизованные продукты.
Кисломолочные детские продукты.
Сухие продукты.
Сухие молочные каши для детского питания.
Продукты для лечебного питания.
Виды масла, способы производства.
Требования, предъявляемые к сырью в маслоделии. Подготовка сырья к переработке на масло.
Качество сырья.
Требования, предъявляемые к жирности сливок в маслоделии.
Транспортирование, приемка и сортировка сырья на предприятии.
Исправление пороков сливок.
Подготовка сливок к переработке на масло.
Пастеризация сливок.
Производство масла способом сбивания.
Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию (физическое созревание сливок).
Влияние различных факторов на закономерности фазовых превращений молочного жира.
Режимы термомеханической обработки сливок (физического созревания).
Сквашивание сливок.
Внесение краски.
Теоретические основы сбивания сливок в масло.
Влияние различных факторов на процесс сбивания сливок в масло.
Производство масла в маслоизготовителях периодического действия.
Производство масла в маслоизготовителях непрерывного действия.
Формирование структуры и консистенции сливочного масла.
Производство масла методом преобразования сливок.
Физико-химические основы преобразования высокожирных сливок в масло.
Получение и нормализация высокожирных сливок.
Производство масла в маслообразователях мешалочного типа.
Термостатирование и холодильное хранение масла.
Производство масла в вакуум-маслообразователе .
Масло различных видов.
Вологодское масло.
Любительское, крестьянское и бутербродное масло.
Масло с наполнителями.
Масло с повышенным содержанием СОМО и вкусовыми наполнителями.
Масло с регулируемым жирнокислотным составом.
Спреды. Комбинированные маслоподобные продукты.
Консервные виды масла.
Топленое масло.
Технология получения молочного жира.
Получение фракций молочного жира.
Рафинированное масло.
Восстановленное масло.
Подсырное масло.
Фасование, упаковывание, транспортирование и хранение масла.
Фасование, упаковывание и маркирование.
Хранение и транспортирование масла.
Стойкость масла.
Оценка качества и пороки масла.
Оценка качества масла.
Пороки вкуса и запаха.
Пороки консистенции.
Пороки посолки, цвета и упаковывания.
Общая характеристика сыров и сырья для их производства.
Подготовка молока к производству сыра.
Хранение и тепловая обработка молока.
Нормализация молока.
Созревание молока.
Механическая обработка.
Применение солей и бактериальных заквасок.
Получение сычужного сгустка и его обработка.
Формование, прессование и посолка сыра.
Формование сыра.
Прессование сыра.
Посолка сыра.
Созревание сыра.
Характеристика процесса созревания.
Изменение состава и свойств сыра при созревании.
Формирование органолептических показателей сыра.
Пути ускорения созревания сыров.
Уход за сырами во время их созревания и подготовка к реализации.
Классификация сыров.
Факторы, определяющие видовые особенности сыров.
Схемы классификации сыров.
Частная технология сычужных сыров.
Твердые сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы.
Микробиологические процессы при созревании твердых сыров с высокотемпературной обработкой сырной массы.
Твердые сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы.
Микробиологические процессы при созревании сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы.
Полутвердые самопрессующиеся сыры.
Мягкие сыры.
Технология кисломолочных сыров.
Пороки сычужных сыров.
Плавленые сыры.
Общие сведения о плавленых сырах и применяемом сырье.
Составление сырной массы.
Плавление, охлаждение и фасование сырной массы.
Основы создания безотходных производств.
Напитки.
Напитки из обезжиренного молока.
Напитки из пахты.
Напитки из молочной сыворотки.
Белковые продукты.
Творог.
Сыры.
Концентраты.
Сгущенные концентраты без сахара.
Сгущенные концентраты с сахаром.
Сухие концентраты.
Казеин и молочный сахар.
Производство казеина.
Производство молочного сахара.
Заменители цельного молока.
Жидкие и пастообразные заменители.
Сухие заменители.
Список литературы.