4.4.1.2. Таблица исходных данных расчета продуктов

С учетом схемы осуществляется расчет продуктов, который начинается с оформления таблицы исходных данных расчета продуктов. Размеры таблицы чертятся произвольно, но обязательные в ней следующие графы.

4.4.1.3. Расчет продуктов

Расчет продуктов проводят на смену месяца максимального поступления сырья.

Для проведения расчета продуктов необходимые такие данные:

- тип и мощность предприятия;

- схема технологических направлений переработки сырья в готовую продукцию;

- ассортимент продукции;

- данные о составе сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и побочных продуктов;

- нормы расходов сырья на 1 тона готовой продукции;

- способы производства продуктов.

Расчеты выполняют за формулами материального баланса, за рецептурами или графическими способами, основанными на уравнениях материального баланса с учетом норм расходов сырья на одну тона готовой продукции, которые выбираются в соответствии с действующими на данное время приказами. Использование компьютерных программ для расчетов дает возможность выполнять их быстро, анализировать результаты, выбирать наиболее целесообразный ассортимент продуктов на предприятии, что проектируется.

Существует два метода расчета: первый - за готовым продуктом, второй - за массой исходного сырья. Используя первый метод, находят массу исходного молока исходя из массы готового продукта. Этот метод используется при расчетах незбираномолочних продуктов. За вторым методом масса готового продукта вычисляется исходя из массы сырья. Он используется при расчетах масла, сыра и молочных консервов.

Если планируется возвращение обезжиренного молока сдатчикам, то определяется масса обезжиренного молока согласно с нормируемым показателем возвращения рассчитывается масса исходного молока, которую след просепарувати, и масса сливок, полученных во время сепарации.

Массовую частицу жира в сливках, полученных в результате сепарации, устанавливают в зависимости от их последующего применения.

Дальше из количества молока, что поступает на предприятие, отнимают массу исходного молока, необходимого для получения обезжиренного молока. Остальное и полученные в результате сепарации сливки молоко применяются для производства продуктов в соответствии с ассортиментом. При расчетах продуктов сироробних, маслодельных и молочноконсервных комбинатов (заводов) сначала определяется масса молока, что направляется на производство незбираномолочних продуктов для обеспечения потребностей местного населения. Дальше разницы между массой молока, что поступают на предприятие и массой молока для производства незбираномолочной продукции определяют массу молока, что применяется для производства основного продукта (масло, сыр, консервы). Расчет выполняется от сырья к готовому продукту.

Расчет продуктов на городских молочных комбинатах (заводах), фабриках и цехах мороженого и плавимых сыров проводят от готового продукта к сырью, исходя из потребностей в этих продуктах населения и спроса на потребительском рынке.

Продуктовые расчеты выполняют в соответствии с методическими указаниями. Образец выполнения расчета продуктов на мискмолзаводи (дополнение).

4.4.1.4. Сведенная таблица расчета продуктов

Результаты расчета продуктов возводятся в таблицу, в который показывается движение сырья, полуфабрикатов и готового продукта. Размеры и форма таблицы произвольны, но обязательно включают указанные в таблице 4.4.1.4. графы. Образец заполнения сведенной таблицы расчета (дополнение ).

Сведенная таблица расчета продуктов

Выполняя этот раздел следует пользоваться нормативной документацией на производство продуктов и приказами на нормы расходов сырья при производстве разных видов молочных продуктов. 

4.5. Выбор и обґрунтування технологических процессов и режимов производства

В основу этого раздела необходимо положить государственные и международные стандарты, технические условия на сырье, вспомогательные материалы и продукцию, технологические инструкции за которыми производятся продукты.

4.5.1. Требования к сырью, что используется для производства молочных продуктов

Описывая сырье необходимо дать короткую характеристику основного сырья и вспомогательных материалов, акцентируя внимание на:

- состав в пищевой и биологической ценности, промышленном использовании;

- требованиях, которым должны удовлетворять сырье и вспомогательные материалы, указывая соответствующий стандарт.

4.5.2. Описание общих операций производства молочных продуктов

К общим операциям относятся: принятие, охлаждение, очистка молока, сепарация, нормализация, резервирование. В процессе описания общих операций производства следует указать назначение каждой технологической операции, и ее биологическую сущность, обґрунтовуючи оптимальные режимы, а затем, при описании технологических операций отдельных продуктов, давать ссылку изложенный материал. По каждой технологической операции указывается оборудование, на котором она выполняется и дается ссылка на позиции оборудования, которые должны отвечать позициям его на аппаратурно-технологической схеме и плане завода.

4.5.3. Описание технологии производства молочных продуктов запроектированного ассортимента

В разделе отображают выбор и обґрунтовують технологические схемы производственных процессов, используя последние научные разработки по данному вопросу, как отечественные, так и заграничные и технологические инструкции.

В процессе выбора способа производства необходимо предусмотреть: самую полную механизацию и автоматизацию производства; использование текущих линий; получение продуктов высоких качеств; уменьшение производственных потерь, максимальную изоляцию продукта от окружающей среды; современную и надежную тару для хранения готовых продуктов.

В объяснительной записке необходимо описывать технологические процессы производства продуктов начиная с принятия сырья и завершая хранением готовой продукции. Описывать технологические операции необходимо по ходу технологического процесса четко, лаконично.

Указывается назначение каждой технологической операции, обґрунтовуються технологические параметры, отмечается длительность процесса и освещается биохимические процессы, на которых ґрунтується производство продуктов.

В основу описания следует брать технологические инструкции. Завершается описание технологического процесса требованиями нормативной документации на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

4.5.4. Организация производства заквасок

Дается короткое описание организации производства заквасок на предприятии. Если применяется схема использования производственных заквасок, приготовленных на пастеризованном или стерилизованном молоке, то следует предусмотреть заквасочне отделение. Согласно с санитарными правилами для предприятий молочной промышленности, оно должно иметь обязательно тамбур, моечное отделение и цех приготовления производственных заквасок.

Дается характеристика всех видов заквасок, которые используются для производства продукции в соответствии с ассортиментом завода. Технологические параметры производства как материнских, так и лабораторных и производственных заквасок.

При условии использования заквасок прямого внесения следует обратить внимание на виды заквасок, их состав, режимы активизации и сквашування продуктов с их помощью.