Основною технологічною ознакою виробництва біокефіру є використання спеціальних заквасочних препаратів прямого внесення, які складаються із термофільних і мезофільних молочнокислих лактококів (Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, lactococcus cremoris), ацидофільних паличок (Lactobacillus acidophilus), біфідобактерій (Bifidobacterium bifidum).

Бактеріальний препарат прямого внесення це – заквашувальний препарат, призначений для безпосереднього внесення у молочну сировину при виробництві кисломолочних продуктів. Застосування бактеріальних препаратів прямого внесення

Сухі бактеріальні концентрати знайшли широке застосування у молочній промисловості. Вони ідентичні за складом мікрофлори відповідним сухим бактеріальним закваскам. В основному вони відрізняються, тим, що містять більше живих активних клітин заквашувальної мікрофлори

Сухі бактеріальні закваски отримують шляхом сублімаційного сушіння. Сублімаційне сушіння, полягає у видаленні вологи при розрідженні із попередньо замороженого продукту. При цьому заморожена вода без переходу у рідкий стан випаровується. При цьому температура продукту протягом всього періоду видалення вільної вологи лишається нижче температури замерзання, тому білки не підлягають денатураційній дії. Видалення вологи відбувається після заморожування, саме в цей період мікроорганізми знаходяться у

При виробництві функціональних продуктів для ферментації використовують спеціальну мікрофлору, яка називається ПРОБІОТИЧНОЮ.

Сировиною для виробництва соєвого молока є зерна сої та питна вода.

Позитивний вплив молочних продуктів, що містять мікроорганізми пробіотики, виявляється їх корисним впливом на організм людини: пригніченням кишкових патогенів; покращенням розщеплення лактози; зниженням холестерину в крові; зменшенням рівня канцерогенних сполук; стимулюванням імунної системи.

Молоко збагачують: мінеральними речовинами (кальцієм, залізом, цинком, селеном, магнієм, фтором), рослинними оліями, ненасиченими жирними кислотами, вітамінами (С, А, D, Е, В1, В2,В6, РР, фолієвою і пантотеновою кислотами), лактулозою, розчинними волокнами (фіброгамом), фруктозою, інуліном, β-каротином, тощо.

Внесення солей-стабілізаторів. Цієї операції може не бути – молоко, термостійкість якого за алкогольною пробою не нижче ІІІ групи, направляють на стерилізацію без внесення солей-стабілізаторів. Масову частку солі-стабілізатора визначають за формулою:

Використання вакуумної гомогенізації у виробництві пастеризованого молока.
Сучасні плунжерні гомогенізатори.