Особливість технології: високотемпературна обробка (стерилізація) високожирних вершків і відсутність технологічної операції – перетворення високожирних вершків.

Підкрашування вершкового масла дозволене, але практично не застосовується.

З початку 90-х років ХХ століття у галузі виробництва морозива почалася справжня технічна і технологічна революція. У багато разів збільшився асортимент, значно покращилась якість морозива, його консистенція, товарний вигляд.

Збиті десерти – муси, суфле – можуть виготовлятися нетермізованими і термізованими. Основою для отримання збитих десертних виробів є молоко, вершки, кисломолочні продукти

Ассортимент молочных десертов достаточно широкий и многообразный.
Молочные десерты изготовляют на основе:
- молока;
- сливок;
- сыворотки; ...

последнее время на предприятиях отрасли внедренные сепараторы для сгустку в линиях производства сыра кисломолочного раздельным (сепараторным) способом. Сыр кисломолочный, полученный сепараторным способом, имеет нежную пастообразную консистенцию. Такой продукт нуждается в специальном фасовании в стаканчики. Но главное, сыр кисломолочный, полученный раздельным способом, - это прекрасная основа для сырковых десертов.

Одним із поширених пребіотиків є лактулоза. Розроблені продукти функціонального призначення, в першу чергу це продукти дитячого харчування, молочно-білкові пасти, кисломолочні напої, хлібобулочні вироби, безалкогольні і алкогольні напої, харчові добавки, лікувальні препарати, біфідогенні кормові продукти.

Казецит для дитячого і дієтичного харчування виготовляють тільки із свіжозсадженого молочнокислим способом (знежирене молоко заквашують і сквашують чистими культурами молочнокислих бактерії) казеїну шляхом його розчинення в сумішах лимоннокислих солей натрію, калію і бікарбонату натрію. Суміш готують до сушіння і висушують на розпилювальних сушарках.

Кисломолочніі напої, які пройшли теплову обробку при температурі понад 60 °С називають термізованими. При такій тепловій обробціі суттєво зменшується кількість не тільки сторонньої мікрофлори – дріжджів і плісняви, але й об’єм заквашувальної корисної мікрофлори.

Стабілізатори – це речовини, які вводять до складу молочних продуктів для зміцнення структури та надання стійкості під час зберігання.